Andalucía da la bienvenida a la primavera con un surtido de planes y bocados de temporada. Sevilla enarbola sus terrazas, recintos al aire libre con música y actividades para toda la familia y citas gastronómicas donde la tapa de caracoles despunta como una de las predilectas.
A este respecto, el restaurante Balbuena y Huertas tuvo a bien incluir en su menú Centenario una receta de temporada para las próximas semanas. El chef José Luis Pastrana ideó esta ventresca de atún y caldo de caracoles que homenajea este platillo primaveral y la historia del emblemático edificio.
Con dos poderosos ingredientes, el atún salvaje rojo de almadraba, uno de los más exquisitos bocados de la costa gaditana, y los caracoles, consumidos históricamente y conservados en las vasijas de Garum, se construye este sorprendente plato.
En concreto, en Balbuena y Huertas utilizan la parte más grasa del atún a fin de emular la gelatinosidad del caracol. Para acompañar esta pieza utilizan la salsa del caldo en el que se han cocinado previamente los caracoles. Y es que el enclave que acoge este selecto restaurante fue otrora el Bar Los Caracoles, un homenaje a la cocina de siempre y al barrio en que se inserta.
Junto al Centenario, donde el comensal podrá degustar este plato de atún con caracoles, ofrecen otros tres menús degustación, que repasamos en este artículo.