La mesa, revelador identificador social, ha mutado con los siglos y, si otrora los opíparos banquetes designaban clase y no hace tanto el caviar o la langosta se reservaban en exclusiva a unos pocos, el nuestro es un tiempo que enaltece las casas de comida, espacios honestos que recuperan la tradición como La Tizná.
Mª Ángeles Muñoz Hornillo y José Antonio Barragán sostienen La Tizná a base de formación, una holgada trayectoria en el sector y todo el cariño que puede caber en una cocina.
Compromiso y sabor
El aspecto del restaurante (y tiendecita, despensa, casa de comidas o desayunos), su clientela, el servicio y la propuesta gastronómica presentan, en su conjunto, grandes singularidades.
Un puñado de mesas habitan este recogido salón repleto de vinos, frutas, quesos, chacinas y otros productos que el cliente también puede adquirir. Luce como una finca en mitad del campo, local y próxima entre azulejos y hogazas de pan.
Es jueves y los feligreses de esta casa acuden esperando un hueco pero La Tizná está animadísima y algunos comensales prefieren esperar e incluso comer en la terraza ante la promesa de lluvia incipiente. Primera pista de lo que aquí se cuece.
De aspecto sencillo y, no obstante, es cosa muy seria la que llevan a cabo en La Tizná. El envite del covid no hizo sino potenciar este proyecto, que se trasladó en 2021 al número 1 de la calle Camilo José Cela.
La comida de La Tizná
La primera sorpresa que abruma y emociona a partes iguales es que la mesa te reciba con una barra de pan, no para lucir palmito precisamente. Aceite, tomate y las salsas y sopas que están todavía por llegar rociarán este manjar a cargo de Domi Vélez.
La carta huye del encorsetamiento y abraza los clásicos, apuesta por las verduras y legumbres que definen esta tierra. Se organiza en tres grandes secciones: tapeo; del campo a la mesa y hoy voy a comer bien, su bandera.
Con esta máxima se anuncia una experiencia que si bien bebe del terruño, está fuera de lo convencional en Sevilla y propone bocados inolvidables.
Como el maripuri de bacalao, su sabrosísima versión del pani puri indio, infinitamente menos grasiento. En este caso, lo rellenan de brandada de bacalao y presentan sobre una cama de compota de higos y coronado por una holandesa con estragón y mostaza. Una tapita que ya justifica la visita.
Otro de sus portentos es la ensaladilla de la Dolores, que evoca a la madre con maestría.
Se hace al momento —también la mayonesa— y está estudiada al milímetro para compendiar las cantidades precisas de patata, guisantes, zanahoria o melva. Es majestuosa, como decíamos, la sirven en una jarra medidora y ya se ha convertido en una de nuestras favoritas en la ciudad.
La carta se prodiga al Mediterráneo y a Andalucía, a su huerta y tradición. Otro de los emblemas de su menú es el aguacate ecológico de Coín con piricaña gaditana, col encurtida y rabanitos, rúcula ecológica de Huelva y vinagreta de lima kafir. Anticipa, refrescante, cualquiera de sus platos más contundentes.
Consagrarse a las verduras de temporada, al guiso del día o algunos iconos de la casa —el pollo andalusí y los huevos rotos ecológicos salen por cuenta de cocina— como si el tiempo se estirara indefinidamente.
Así se siente comer en La Tizná, una larga sobremesa de costumbres (cuchara y paso atrás, mojar sopas, beber vino) y sabores profusos.
Sostenibilidad, de verdad
El sello de CAAE certifica que en La Tizná pueden permitirse sobradamente esgrimir un discurso sostenible de cabo a rabo. Porque así lo ratifican sus jornadas continuadas (que promueven el descanso y la conciliación familiar) o los alimentos frescos y ecológicos que inundan sus platos, despensa y vitrina.
Huevos y verduras de El Viso, patatas de Sanlúcar de Barrameda, aguacates de Coín, aceite del Saucejo,… La procedencia es un gusto y un respiro, ingredientes de proximidad que construyen un recetario andaluz con la mirada vanguardista de este equipo. Interesados e interesadas en conocer las pesquisas y origen de sus productos también pueden hacerlo en esta guía con sus proveedores.
Cocina «non stop», del desayuno a cierre
Reseñable es la entrega con que José Antonio dispone, sirve y narra cada vino. Desde las historias que atraviesan las bodegas, la producción de botellas más especiales o la posibilidad de tomar una referencia directamente de la venencia a la copa.
El capítulo de los postres se presta, como toda la carta, a celíacos e intolerantes a la lactosa. Casi una decena de propuestas que se granjearán una buena cantidad de devotos.
Tiene un Solete, sí, aunque La Tizná juega en otra liga.
La que pone la cocina orgánica, saludable, deliciosa, en el centro de la ecuación, desde el desayuno hasta el cierre (20:00 horas). La que reivindica la cocina andaluza en toda regla, esa añoranza de los sabores de la niñez que no renuncian a la excelencia.
Cumple La Tizná, como decía la Pardo Bazán, «las tres excelencias de la buena comida: que sea limpia, abundante y sabrosa».
Ceremonial, próxima, para chuparse los dedos. Un destino en el que definitivamente venimos a comer bien.