Ahora que son tiempos en los que New York Rolls, Flat Croissants y ‘smash’ burgers tienen un éxito descomunal, parece justo hacer un ejercicio de retorno a los clásicos. Vaya por delante que si bien pueda seducir todo lo anterior muchísimo más lo hacen las ensaladillas, que en Sevilla preparan con oficio y sin remilgos.
Y es que resulta más revolucionario que la ensaladilla siga capitaneando el evangelio de las tapas. En torno a su origen existe toda una mística. La que enraiza con la misteriosa receta del restaurante Hermitage a cargo del chef belga Lucien Olivier o la que dice que fue el cocinero de la reina Victoria quien popularizó este platillo.
Lo que está claro es que para preparar una buena ensaladilla se precisan pocos ingredientes, buena mano con la mayonesa y quizá alguna licencia para potenciar un imprescindible que estos bares y restaurantes sevillanos han sabido impulsar con mimo.
1. Becerrita
La ensaladilla, si el criterio es bueno, es de las cosas más simples que uno se puede echar a la boca. Bordarla desde hace décadas es una faena que hay que reconocerle con mucho a Becerrita.
Desde las postrimerías de los años 80 llevan cocinando tradición sevillana entre Puerta Osario y Puerta Carmona y es un infalible por muchas razones. Su ensaladilla de gambas es la primera de ellas. De tesón minimalista, tres ingredientes serán los culpables de que la recuerdes con el tiempo.
📍 c/ Recaredo, 9
2. La casa del tigre
La ensaladilla del tigre es otro rollo. En este caso la preparan con merluza y encurtidos, una mayonesa muy ligera que coronan unas alcaparras fritas (no hay fallo) y piparras capaces de cerrar con brío esta tapa.
Luis Plaza Crespo está al frente de este proyecto con una propuesta gastronómica sucinta que saben construir con garbo. Entre sus singulares paredes nada es convencional ni dejado al azar. El servicio es cercano, impecable y sus platillos un acierto tras otro. Que sea uno de los mejores restaurantes de Sevilla no es en baladí. Te divertirás; querrás repetir.
📍 c/ Amparo, 9
3. Taberna Zurbarán
En octubre de 2023 el grupo Tribeca se atrevió a darle vida a esta plaza recogida como un milagro entre el bullicio de las Setas. Los naranjos dan cobijo a los comensales que consigan hacerse un hueco en la terraza.
De lo contrario, en esta taberna se respira el ambiente de los clásicos con un aspecto ligeramente renovado en el que no faltan sus barras de madera, mesas altas y un mostrador al más puro estilo de los ultramarinos.
Y en lo que concierne a la tapa en cuestión, la del Zurbarán se nos antoja una de las mejores ensaladillas de Sevilla. Las gambas aquí cumplen su función: potenciar el sabor de una mayonesa equilibrada. El lector no debe dejar escapar el capítulo dedicado a los guisos: las codornices al ajillo y sus albóndigas harán las delicias de cualquier paladar.
📍 Plaza de Zurbarán, 2
4. La Isla
En el número 25 de la concurrida calle Arfe, La Isla remite directamente al mar, un negocio señero en lo que a pescado de calidad se refiere. La sugerente vitrina exterior da buena cuenta del producto que aquí se sirve y que podrás degustar en su barra, salón o terraza.
Eso sí, su ensaladilla es una de las más aplaudidas de Sevilla que preparan con gamba de Huelva. De hecho, el pasado 2023 fue una de las finalistas en el campeonato nacional San Sebastián Gastronómica.
📍 c/ Arfe
5. Restaurante Donald
Al pasar por delante del Bar Donald uno tiene la impresión de viajar a los años ochenta. Esta cervecería conserva ese aire de antaño que a veces espanta y otras, como procede, sorprende a golpe de sabor.
Y es que la suya es una tapa imprescindible para quienes se dejen caer por la ciudad, para los vecinos que no la hayan probado, de las más icónicas ensaladillas de Sevilla. Para cualquiera, en definitiva. La receta es la de toda la vida, de corte minimalista y escogiendo una patata tierna para su elaboración. Mayonesa, zanahoria y a disfrutar. Vas a comer lo de siempre,
📍 c/ Canalejas, 3
6. Mariscos Emilio
La de Mariscos Emilio se mantiene incólume con el paso de los años, que no son pocos, y es una de las mejores ensaladillas de Sevilla. Este consolidado grupo hostelero atesora más de 50 años al frente de espacios dedicados a los productos del mar. La que preparan aquí es de gambas aunque también le agregan zanahoria.
📍 c/ Génova, 1
7. La flor de mi viña
En la Flor de mi viña elevan con maestría la casquería y su ensaladilla de melva. Así, el menudo o los higaditos marinan de maravilla con su ensaladilla que preparan con patata, zanahoria, huevo duro, melva y mayonesa casera.
En pie desde 1968 es uno de esos bares con solera en pleno centro que han sabido resistir el envite de los nuevos conceptos gastronómicos. Sus desayunos y los huevos rellenos también son dignos de mención.
📍c/ José de Velilla, 7
8. La barra de Cañabota
La barra de Cañabota, junto a su vecino estrellado, constituye un concepto de tapas y platos para compartir más desenfadado sin renunciar a la indiscutible calidad de sus conservas, salazones, pescados y mariscos.
Que su aspecto recuerde a una pescadería avanza el tipo de experiencia que uno se llevará a la boca. Y entre sus viandas no podía faltar la ensaladilla de langostinos, que naturalmente sirven en plato de concha y manejan con destreza.
📍 c/ Orfila, 5