Dans les moments difficiles, la cuisine s’est efforcée de trouver des formules efficaces pour tromper l’appétit, apporter le plus de nutriments possible avec peu de ressources et tirer le meilleur parti des repitajos de la semaine. La fameuse « cuisine d’aprovechamiento » que tant de restaurants portent aujourd’hui en étendard inclut la « poleá » dont nous allons parler et que l’on peut encore déguster dans certains endroits de Séville.
Les desserts, bien sûr, étaient souvent une denrée rare et, dans les maisons les plus humbles, les traditionnelles gachas pouvaient être servies comme plat principal.
La poleá est une sorte de bouillie sucrée à base de farine, typique de l’ouest de l’Andalousie. À l’époque, il s’agissait d’un plat énergétique.
Cette recette traditionnelle a adopté différentes variantes selon l’endroit d’où elle provient, bien que ses ingrédients ne soient pas exactement dépourvus de calories.
En général, pour préparer cette friandise, il suffit d’utiliser de la farine, du lait, du sucre, de l’huile et de la matalahúva (anis).
Où manger de la poleá à Séville
Si les torrijas ou le panettone sont devenus si populaires, la poleá ne mérite peut-être pas ce prestige.
En attendant, il y a quelques endroits à Séville qui font de la place à cette friandise moins connue :
Sr. Cangrejo
Nous devrions faire une ovation à Sr. Cangrejo pour de nombreuses raisons. L’une d’entre elles, qui s’applique à ces lignes, est la capacité d’harmoniser des plats exquis et une grande cave à vins sans négliger les desserts.
La partie sucrée, qui se transforme et mute comme sa carte, réunit les meilleures recettes que Jesús León récupère et sublime. Son riz au lait et son poleá sont, tout simplement, parmi les meilleures clôtures gastronomiques de Séville en ce moment.
📍 c/ Harinas, 21
Enea
Enea redéfinit le concept de cuisine à travers un voyage vers les racines. À l’aide de techniques telles que le marinage et la fermentation, ils récupèrent des recettes ancestrales (et même des matériaux) pour composer leur menu dégustation.
Le convive aura droit à de petites bouchées faites maison, prônant l’ingéniosité en période de pénurie. Des ingrédients et des plats locaux qui se mangent avec les mains ou qui valorisent les doigts en tant qu’outil.
À la fin de la visite, on se retrouve face au souvenir d’un dessert très simple mais délicieux qui évoque les nostalgiques biscuits au lait. Ce plat rappelle l’enfance à Séville : des biscuits fourrés au poleá et au lait de chèvre aromatisé.
📍 Avenida del Greco, 4
Taverne Zurbarán
Sous l’égide de l’un des groupes hôteliers les plus établis de Séville, la Taberna Zurbarán s’impose comme une précieuse redoute de cuisine traditionnelle à des prix raisonnables et dans un cadre mémorable. Savourer de délicieuses tapas à quelques mètres de Las Setas est une bénédiction.
Mais ce n’est pas tout. Redonner à l ‘omelette de pommes de terre la place qui lui revient dans la cuisine sévillane – enfin juteuse, avec des oignons caramélisés, qui débordent sans être excessifs – et récupérer l’un des desserts les plus oubliés de notre tradition : la poleá.
📍 Plaza de Zurbarán, 2
La Esencia
À La Esencia, chaque année, le Carême est agrémenté de torrijas spéciales et, en cette année 2025, quelle surprise de promouvoir les deux recettes : torrija et poleá.
Dans ce cas, on utilise une pâte briochée cuite au four, ce qui lui donne une consistance plus légère, recouverte de poleá. Selon la recette de la grand-mère de Javier, ils la préparent avec de la farine, du sucre, du citron, de la matalahúva et de la cannelle.
Outre cette torrija unique recouverte de poleá, ils proposent également les torrija traditionnelles (avec le levain de La Esencia : vin et miel ou lait avec cannelle et sucre brûlé dans le plus pur style crème brûlée.
Ils seront disponibles dans les différents établissements de La Esencia (Mairena del Aljarafe, Castilleja de la Cuesta, Palomares del Río, Tomares et Sevilla-Porvenir).
📍 c/ Compositor Manuel Castillo, 2 (Porvenir, Sevilla) | Av. de las Civilizaciones, 80 (Mairena del Aljarafe) | c/ Horizonte, 8, nave 15 (Mairena del Aljarafe) | Avenida de Almajarra, 1 (Tomares) | c/ Real, 7, local 2 (Castilleja de la Cuesta) | Avenida del Aljarafe, 13 (Palomares)
Asunción
Chaude, crémeuse et avec une touche de croquant, c’est La Poleá de la repostería Asunción. Dans la rue du même nom, à Los Remedios, elle propose des friandises qui mettent l’accent sur la saisonnalité. Ainsi, vous trouverez peut-être un buffet rempli de huesos de santo (os de saint), de pestiños (beignets) ou de mantecados (sablés).
Quoi qu’il en soit, cette confiserie traditionnelle de Séville est l’un des rares endroits où l’on prépare encore ce dessert d’après-guerre.
📍 c/ Sánchez Perrier, 4