Près d’un quart de siècle. C’est ainsi que Tribeca, solide représentant de la gastronomie sévillane, sert de bons petits plats et fait du quartier de Buhaira l’une des destinations sévillanes les plus prisées par les amateurs de mer et de raffinement.
Loin de l’apesanteur des commerces qui ouvrent et ferment, de l’époque qui impose des changements constants, dans cette maison brillent le métier, la cuisine et la ténacité.
Il suffit de regarder en arrière pour constater que l’une des premières sensations culinaires de Séville est toujours d’actualité.
Nous disions Tribeca, où ils ont élaboré un discours basé sur la nudité du produit et la vertu d’une technique bien exécutée.
L’apparence et l’agencement du restaurant lui-même en témoignent. Trois espaces interconnectés, avec un éclairage magnifique et un air distingué. Mais derrière les treillis et les nappes en lin, Tribeca se révèle aussi naturel, proche et vivant que sa cuisine.
Pedro Giménez incarne le chef comme un porte-drapeau, avec la présence et la vigueur de quelqu’un qui s’engage pour la gastronomie, le produit et le service.
Il parcourt la salle à manger, s’occupe des convives et dirige avec fermeté et attention les tâches qui se déroulent dans cette cuisine semi-ouverte, sorte de mise en bouche visuelle de ce qui se prépare littéralement sous nos pieds.
Manger la mer
La cuisine de Tribeca est une cuisine de saison où la mer est au centre de l’équation. Ils défendent la qualité du produit avec leur propre poissonnerie, Astaroth, à Rota.
Le poisson et les fruits de mer du golfe de Cadix sont à la base d’un menu et d’un menu dégustation qui évoluent au gré des saisons.
Un saumon fumé et mariné avec de la feta, de la pomme infusée au fenouil et des groseilles ; une gilda de poulpe, de piparra et de romescu et une peau de morue croustillante avec de la brandade de morue, des olives noires et des oranges commencent à être appétissants.
La cérémonie s’ouvre avec la bouillabaisse, l’une des quintessences des soupes méditerranéennes qui, dans ce cas, parvient non seulement à réconforter, mais aussi à intégrer délicatement chaque ingrédient pris isolément, avec une richesse de nuances et de souvenirs.
Les classiques ne sont pas oubliés pour autant. Comme le tartare de carabinier, qui éveillera la dévotion des novices et des gourmets.
Subtilité hivernale
Spectaculaire Saint-Jacques grillée à la hollandaise, truffe et menthe, une bouchée exceptionnelle qui se module en bouche et se raréfie. Le goût en redemande.
La subtilité atteint son apogée dans le mérou battu au gingembre et aux kumquats. Là où il n’y a pas d’éléments distrayants, pas de fioritures inutiles. Au Tribeca, rien n’est masqué car le Tribeca est une cuisine sans raccourcis.
Loin de penser à des plats aseptisés, même au-delà de leur spécialité, le poisson, ils recherchent la sapidité, la technique et l’audace.
Ou alors, comment est-il possible de perpétrer un foie gras grillé à côté d’une omelette très fine enveloppée d’un voile de cèpes et d’une vinaigrette aux pignons de pin. Les jus et les textures continuent d’être une arme de séduction puissante dans les derniers plats.
Les desserts ne sont pas en reste. Le rafraîchissant sorbet à la vodka et à la mandarine anticipe la poire au sirop, le flan au fromage, la tuile à la réglisse et le streusel à la lavande.
Et une truffe d’hiver crémeuse, un rocher aux noisettes et une glace à la stout. Doux dans la morsure, capable de tirer le meilleur parti de la saison et d’élever l’hiver. Tribeca perdure en gardant l’essence et en imprégnant la contemporanéité en prenant les devants dans la catégorie de la haute cuisine.
Il n’y a pas grand-chose à ajouter. Si le premier espace du groupe Tribeca tient bon et que d’autres grandes entreprises culinaires de Séville en sont issues, il ne reste plus qu’à remercier le trio Pedro Giménez, Eduardo et Jaime Guardiola pour les possibilités qu’ils ont offertes à la ville.
Photographies : Germán Domínguez / Estudio 2017