À l’heure où les New York Rolls, les croissants plats et les smash burgers connaissent un succès fulgurant, il semble juste de revenir aux classiques. Il va sans dire que si tout ce qui précède peut vous séduire, les ensaladillas le sont bien plus , car à Séville, elles sont préparées avec talent et sans chichis.
Et il est encore plus révolutionnaire que l’ensaladilla continue de mener l’évangile des tapas. Toute une mystique entoure ses origines. Celle qui trouve ses racines dans la mystérieuse recette du restaurant Hermitage du chef belge Lucien Olivier ou celle qui dit que c’est le cuisinier de la reine Victoria qui a popularisé ce plat.
Ce qui est sûr, c’est que pour préparer une bonne ensaladilla, il faut peu d’ingrédients, un bon coup de main avec la mayonnaise et peut-être un peu de licence pour rehausser un plat essentiel que ces bars et restaurants sévillans ont su promouvoir avec beaucoup de soin.
1) Becerrita
L’ensaladilla, si les critères sont bons, est l’une des choses les plus simples que l’on puisse mettre en bouche. La broder pendant des décennies est un exploit qu’il faut reconnaître à Becerrita.
Depuis la fin des années 80, ils cuisinent la tradition sévillane entre Puerta Osario et Puerta Carmona et ils sont infaillibles pour de nombreuses raisons. Leur salade de crevettes est la première d’entre elles. Avec une ténacité minimaliste, trois ingrédients seront les coupables qui vous feront vous en souvenir au fil du temps.
📍 c/ Recaredo, 9
2. La casa del tigre
L’ensaladilla del tigre est un autre rouleau. Dans ce cas, il est préparé avec du merlu et des cornichons, une mayonnaise très légère garnie de câpres frites (il n’y a pas d’erreur) et de piparras, qui sont capables de fermer cette tapa avec verve.
Luis Plaza Crespo est à la tête de ce projet avec une proposition gastronomique succincte qu’il sait construire avec panache. Entre ses murs uniques, rien n’est conventionnel ni laissé au hasard. Le service est proche, impeccable et les plats sont un succès après l’autre. Le fait qu’il s’agisse de l’un des meilleurs restaurants de Séville n’est pas anodin. Vous vous amuserez, vous voudrez revenir.
📍 c/ Amparo, 9
3. la Taverne Zurbarán
En octobre 2023, le groupe Tribeca a osé donner vie à cette place nichée comme un miracle au milieu de l’agitation des Setas. Les orangers abritent les convives qui parviennent à se faufiler sur la terrasse.
Pour le reste, cette taverne respire l’ambiance des classiques avec un look légèrement rénové, des bars en bois, des tables hautes et un comptoir dans le plus pur style épicier.
Quant à la tapa en question, celle de Zurbarán est l’une des meilleures ensaladillas de Séville. Les crevettes y remplissent leur fonction : rehausser la saveur d’une mayonnaise équilibrée. Le lecteur ne doit pas manquer le chapitre consacré aux ragoûts : les cailles à l’ail et les boulettes de viande raviront tous les palais.
📍 Plaza de Zurbarán, 2
4. La Isla
Au numéro 25 de la rue Arfe, très fréquentée, La Isla fait directement référence à la mer, une affaire de premier plan en ce qui concerne la qualité du poisson. La vitrine extérieure suggestive donne une bonne idée du produit qui est servi ici et que vous pouvez déguster au bar, dans le salon ou sur la terrasse.
Bien sûr, son ensaladilla est l’une des plus acclamées de Séville, préparée avec des crevettes de Huelva. En fait, l’année dernière, en 2023, elle a été l’une des finalistes du championnat national San Sebastián Gastronómica.
📍 c/ Arfe
5. Restaurante Donald
En passant devant le Bar Donald, on a l’impression de voyager dans les années quatre-vingt. Cette brasserie conserve cet air d’antan qui tantôt fait peur, tantôt, comme il se doit, surprend par sa saveur.
Le fait est qu’il s’agit d’une tapa essentielle pour ceux qui visitent la ville, pour les locaux qui ne l’ont pas encore essayée, l’une des ensaladillas les plus emblématiques de Séville. Pour tout le monde, en somme. La recette est la même qu’à l’accoutumée, minimaliste et utilisant une pomme de terre tendre pour sa préparation. De la mayonnaise, des carottes et du plaisir. Vous mangerez ce que vous avez toujours mangé,
📍 c/ Canalejas, 3
6. Emilio Seafood
Mariscos Emilio’s est resté indemne au fil des années, qui ne sont pas rares, et fait partie des meilleures ensaladillas de Séville. Ce groupe de restaurants bien établi est à la tête de restaurants de fruits de mer depuis plus de 50 ans. Celle qu’ils préparent ici est à base de crevettes, mais ils y ajoutent aussi des carottes.
📍 c/ Génova, 1
7. La flor de mi viña
À La Flor de mi viña , la casquería (abats) et sa salade de thon rouge sont magistralement mises en valeur. Ainsi, les « menudo » ou « higaditos » se marient à merveille avec leur ensaladilla, qu’ils préparent avec des pommes de terre, des carottes, des œufs durs, du maquereau et de la mayonnaise maison.
Existant depuis 1968, il s’agit de l’un de ces bars de longue tradition au cœur du centre-ville qui a su résister au défi des nouveaux concepts gastronomiques. Les petits-déjeuners et les œufs farcis méritent également d’être mentionnés.
📍c/ José de Velilla, 7
8. La barra de Cañabota
La barra de Cañabota, tout comme sa voisine étoilée, est un concept plus décontracté de tapas et de plats à partager sans sacrifier la qualité incontestable de ses conserves, poissons salés, poissons et fruits de mer.
Le fait que son apparence rappelle celle d’une poissonnerie est une indication du type d’expérience que vous aurez en bouche. Et parmi leurs plats, la salade de crevettes ne pouvait manquer, qu’ils servent naturellement dans une assiette en forme de coquillage et qu’ils manient avec habileté.
📍 c/ Orfila, 5