Se otorgan estrellas y Soles, Bib Gourmand y Soletes a restaurantes imprescindibles y negocios gastronómicos a los que seguirles la pista; pero no son los únicos designios de sendos manuales. La guía Michelin publica mensualmente una selección de espacios recomendados a nivel estatal y en este mes de marzo se cuela un restaurante de Sevilla.
Cal Viva, el laureado restaurante de Morón de la Frontera, Desacato, Jaylu o YO son ejemplos de incursiones en la guía el pasado año en Sevilla. A propósito, puedes descubrirlos todos en este enlace.
Este mes de marzo celebran su incorporación entre los recomendados Michelin AÜC y Somodó Bá (Barcelona), Gurisa y Lina (Madrid), O Segredo do Retiro (Villaza, Ourense), La Oficina (Valencia), Surco (Ávila), Toy (Dènia), Aleño Brassafina (Pozuelo de Alarcón), Tossal Gros (Tarragona) o Ca Aleix (Xàbia). Y por supuesto, Augurio, la propuesta sevillana que incluye la guía este marzo.
Una carta escueta de cocina contemporánea
El Arenal, hogar de grandísimos restaurantes, aloja un pequeñísimo y prometedor local. Se encuentra en el 12 de Julio César, entre Alimentari y el coreano Danbam y a pocos metros de 10 segundos, Barra Castizo o Eterno.
La carta se resuelve en menos de una decena de entradas, sucinto capítulo de carnes y pescados y uno en concreto dedicado al atún rojo de Almadraba.
Ubicado en la calle Julio César, número 12, en pleno Casco Antiguo de Sevilla, Augurio es un restaurante caracterizado por hacer platos muy elaborados con una materia prima de muy buena calidad, con productos frescos y de proximidad. Un presagio, el de las cartas cortas, que acostumbra a ser indicador de calidad en su materia prima.
Detrás de Augurio, señala la guía, «hay un joven tándem de cocineras […]. Lorena Cabezón y Carmen Granados son chefs, partamos de ahí, y tras varias experiencias laborales distanciadas volvieron a coincidir en el hispalense Tribeca […].»
Nos proponen una carta contemporánea con raíces andaluzas y toques de fusión (hay guiños a Japón, México, Perú…), utilizando siempre los mejores productos frescos de proximidad.
Un capítulo en torno al atún rojo de Almadraba y postres memorables
Hay algunos principales apetentes. Por ejemplo, su tallarín de calamar, beurre blanc, trufa y caviar o el ravioli de carrillada con manitas y salsa foie.
No van desencaminados. Augurio despliega algunos platos acertados, como su taco crujiente de pez mantequilla, leche de tigre y guacamole (también desfilan con frecuencia la bombita de steak tartar, mayonesa de trufa y codoniz de huevo frito o la ensaladilla de pollo coquelet en escabeche y huevo).
Cabe dejar espacio para el postre, donde ofrecen tres sorprendentes elaboraciones. Deliciosos el namelaka de chocolate blanco, mango en almíbar y crumble leche tostada o la pera al oloroso con ganache de chocolate negro y miso, helado y bizcocho crujiente.
