En el olimpo culinario hispalense existen restaurantes escondidos y otros que parecen ocultarse a propósito. Kinu, que estrena menú degustación, pertenece a esta segunda categoría. Una embajada de la gastronomía japonesa en Sevilla en una localización céntrica si bien discreta.
Su aspecto se encuentra en las antípodas de los locales vistosos, con luces de león y letreros llamativos que parecen apelar al comensal con impostado entusiasmo. Es cruzar el tímido postigo de Abd-El Aziz, que otrora tuvo una notoria importancia histórica, y viajar del pasado almohade de la ciudad al corazón de Japón.
Kinu anticipa desde su recogido emplazamiento y misterioso acceso una travesía, cuanto menos, singular.
Todo está marcado por el protocolo y los detalles que distinguen a la cultura nipona. Desde las cortinas que protegen el interior del restaurante, el irrashaimase con el que el equipo recibe a los clientes hasta la imagen delicada, aséptica pero acogedora que proyecta Kinu.
Aislado de los consabidos restaurantes japoneses de Sevilla, esta propuesta que celebra Sevilla desde 2022 invita a bajar el ritmo y dejarse llevar.
Cómo es el menú degustación de Kinu
El menú degustación, con variaciones en función de la temporada y un precio de 75 €, consta de 11 pases que preconizan unas láminas de pargo con salsa de alga y wasabi fresco rallado y unas rodajas de rodaballo, que acompañan con caldo de la cabeza y espina.
Le sigue una ventresca de atún rojo ahumada con paja y salsa de cebollino. Y se desprende uno de los bocados más sabrosos del menú, el kanpachi negi temaki. Una suerte de temaki, ya lo anticipa el nombre, de pez limón con alga nori de la prefectura de Saga (en la isla de Kyūshū).
Toman el relevo el futomaki y el solomillo con grasa de Wagyu, ostras, yuzu y espárrago verde, único y notable pase de carne en toda la degustación.
El paladeo alcanza su cenit con la milhojas de vieira y daikon en una beurre blanc de yuzu y palo cortao. La mantequilla envuelve sin enmascarar la finísima vieira en una amalgama de notas y ligeros crocantes que consiguen inmortalizar este platillo.
La caballa en sal a la parrilla con espinacas, tal vez falto de contrastes, sigue la cadencia de platillos junto al chawanmushi, puro colágeno.
El capítulo salado lo cierra un destacable alistado a la parrilla con salsa de sus cabezas, pimentón y salsa kabayaki. Matices y texturas que perfilan la gamba, el arroz inflado y el Koshihikari tratado en Kinu y lavado entre 12 y 15 veces.
Su ya insigne tiramisú de té matcha orgánico japonés completa este servicio.
Una experiencia ceremonial
Tan cerca de la estentórea Avenida de la Constitución, Kinu confiere la importancia, precisión y gusto que requieren los ingredientes en una experiencia del todo ceremonial.
El entorno sosegado, la luz venida a menos (suficiente, empero, para disfrutar de una velada en la que el comensal es capaz de distinguir los platos) y la ausencia de aromas intensos es de agradecer.
Kinu es eso, un restaurante donde se rezuma el respeto y la sensibilidad por la gastronomía nipona, profundizando en la técnica y ofreciendo una propuesta auténtica.
La gracia del menú de Kinu está en que el precio no es prohibitivo y se sirve en sala. En todo caso, quienes quieran ponerse en manos del itamae siempre pueden acomodarse en su barra omakase y deleitarse con la hipnótica danza que ejecutan frente al comensal.