Triana, que está hecha de otra pasta, encierra más allá de su neurálgica San Jacinto un entramado de calles y barriadas que hacen comunidad entre casitas encaladas perfumadas de azahar. Y en las entrañas de la centenaria barriada de León emerge Ricmaiz Estudio.
Ni pastelería ni laboratorio ni casa dulce. En este espacio inclasificable posiblemente se suceden los mejores postres de Sevilla y una de las novísimas —pero ya imprescindibles— experiencias gastronómicas en la ciudad.
Lo regenta el pastelero Ricard Martínez, cuya experimentada trayectoria es a todas luces compatible con esa emocionante mirada de las primeras veces. Y es que, lejos de limitar o definir su proyecto, la propuesta huye de preceptos atávicos y se atreve a experimentar y a compartir la alta pastelería.
Porque exactamente, ¿qué es Ricmaiz Estudio?
Pastelería de pro en las entrañas de Triana
Igual que es fácil designar buenos restaurantes en Sevilla no es tan sencillo hacer acopio de un puñado de postres memorables.
El chef y consultor catalán se encarga de formar a hosteleros profesionales para ayudarles a crear grandes cierres gastronómicos a través de la pastelería. Cursos teóricos y prácticos de postres de restaurantes, también en torno a los petit fours, talleres de pastelería y cocina,…
Y además [inserte interjección celebratoria] democratiza la alta pastelería gracias a sus degustaciones dulces.
No espere el lector finísimos bocados que se sientan presurosos; tampoco suculentos postres que se acoten al azúcar. Tradición y vanguardia se alían para crear oportunidades que alcanzan con mucho la excelencia.
La experiencia de Ricmaiz Estudio va de otra cosa, de las declinaciones del dulce, de la innovación, de la presencia, de la belleza que contiene lo efímero del comer.
Como si de una liturgia se tratase, los asistentes quedan convocados alrededor de una mesa donde se estimulará algo más que el paladar.
Degustaciones dulces una vez al mes
Las degustaciones se suceden una vez al mes en dos pases con plaza limitadas, viernes y sábado en horario vespertino.
La propuesta, que cambia cada seis meses, gira alrededor de una temática donde manda el producto de temporada y proximidad. Las próximas citas se han programado para los días 12 y 13 de septiembre; 24 y 25 de octubre; 14 y 15 de noviembre.
Así, el asistente se dará de bruces con cuatro pases con su respectivo maridaje que le volarán la cabeza. Si algo podemos avanzar es que no probará, al menos en Sevilla, nada parecido. No hay empeño azucarado, solo prodigiosas creaciones que permean, incluso más, con el paso del tiempo.
Ingredientes que jamás pensabas que combinarían juntos, un despliegue de texturas, matices, cromatismos y sabores capaces de brillar en su individualidad y potenciarse en su abrazo. ¿Factor sorpresa? La respuesta es sí y, empero, no por ello camufla la identidad de los ingredientes, la certeza de estar viviendo un instante insólito.
Y es que, en palabras del chef, «cada plato se expresa de una manera».
Si todos los procesos importan también así la banda sonora, con canciones que armonizan la velada y están pensadas para acompañar cada bocado.
Ricard y su equipo narran con cariño y cercanía cada gesto que estructura sus postres, estos manjares que se preparan y acomodan frente al comensal.
Ana Cortés —que ha pasado ya por Gaig, Azurmendi o el restaurante submarino Under (Noruega)— escolta a Ricard en esta aventura innovadora.
Las primeras pinceladas del ocaso coinciden con el término de esta merienda tardía donde se logra una proeza: que importe tanto la comida como lo que sucede en la mesa.
Un espacio inclusivo
El Barrio de León tiene su grupo de Whatsapp; también listas de difusión donde los vecinos tejen cuidados y ofrecen un foro comunicativo. En ese noble arte de aplicar el haz lo que vieres, Ricard se suma y avisa cada vez que hace hornadas de tartas de queso, financiers o magdalenas. Que el estudio ya forma parte del cosmos de esta barriada.
Tan polivalente como el espacio que ha creado, el pastelero se presta a cualquier iniciativa que tenga cabida en este local de la calle Regla Sanz. Presentaciones, conciertos en pequeño formato,… Las posibilidades son tan inagotables como las recetas y combinaciones que están por venir.
Pero hay más. Los postres de la experiencia dulce de Ricmaiz Estudio son inclusivas y no tienen gluten (y si lo tienen, se adaptan al comensal) ni alcohol (al menos no en el maridaje, sí integrados en pequeñas cantidades en las elaboraciones de los postres).
La partida dulce que Sevilla necesitaba
Si las partidas dulces de los restaurantes a menudo no son las mejor paradas en cuanto a recursos se refiere, que Sevilla cuente con un reducto dedicado a este arte es a un tiempo anomalía y privilegio.
El pronóstico es favorable y el futuro de la alta pastelería en la hispalense es más accesible que nunca, tanto para los paladares bisoños, los curiosos y las prometedoras figuras de la hostelería sevillana.
Una visita obligada que, ya lo auguran, «redefine la experiencia culinaria».
Sobre el pastelero
Ricard Martínez atesora una dilatada carrera profesional alrededor de la gastronomía. Ha formado parte de la historia de grandes casas del país como Ramón Freixa o El Racó de Can Fabes; también ha trabajado con el italiano Mauro Uliassi.
Asimismo, fue una de las arterias de Espai Sucre, el primer restaurante de postres del mundo, como coordinador de estudios, profesor e investigador y ha colaborado con Angelo Corvitto, Rowzer Taurus y destaca, entre otras, su participación como invitado a MasterChef. Hoy es miembro del Colectivo 21 Brix y capitán de este proyecto que es Ricmaiz Estudio en Sevilla.
Más allá de los sellos y experiencias que atraviesan su historia y lo posicionan en el universo gastronómico, su tarea parece trascender a la técnica. Como Triana, tal vez, una sensibilidad diferente. Pienso en algo que le dijo Gaston Lenôtre al periodista Óscar Caballero y que me resuena estos días tras conocer a Ricard: «el objetivo de la pastelería no es alimentar a la gente sino poner un poco de dulzura en cada vida y que esa dulzura sea compartida». Y en ese afán de regalar grandes festines y grandes momentos, creo, Ricard tiene bastante que decir.