El universo de las mañanas que inmortalizan las redes sociales parece capitular ante el aguacate laminado y los boles de açaí. Un escenario que hace que sea profundamente honesto, casi subversivo, sentarse a desayunar, todavía más si apetece una pausa contundente, con cuchillo y tenedor.
Sobre estos desayunos opíparos, el cocinero catalán Iván Valero tiene mucho que decir y ha instaurado en Sevilla la tradición catalana del esmorzar de forquilla en La Carmela.
¿Qué son los desayunos de cuchillo y tenedor?
Un poco de contexto. La tradición catalana matutina —el chef de Ivantxu Espacio Bistronómico y La Carmela es natural de Badalona— abraza, como muchas otras, una suerte de almuerzo suculento, a media mañana si se quiere, que invita a regarse con una cerveza o un vino.
Ya lo dice Albert Molins, autor de Esmorzar de forquilla, en su Substack:
L’esmorzar de forquilla es un segundo almuerzo, probablemente la reminiscencia del que en su día fuera la comida de mediodía. […] Pero mientras los ingleses engullen su full english breakfast, nosotros nos ponemos las botas de capipota, carrilleras, tripa, bacalao a la llauna,…
De todo esto va la propuesta de Iván Valero en La Carmela: desayunos con aroma de carbón con panes magníficos y platos pensados para detenerse, saborear y mojar sopas.
Iván traduce la tradición catalana y articula una carta de lo más sugerente que debería estar en los directorios del esmorzar, que ahora también se practica lejos de los países catalanes.
Desayunos contundentes y panes artesanos en La Carmela
Valero reivindica el ritual del desayuno con tenedor y, para acompañar, propone una selección de panes artesanos que elaboran en esta casa.
Hogazas de masa madre, centeno o molletes que son fruto de meses de investigación, ensayo y perfeccionamiento de masas y formulaciones. Podrás probarlos en el servicio del desayuno así como en las comidas y cenas del restaurante.
- Hogaza al carbón.
- Centeno con nueces y pasas.
- Espelta, cereales y semillas.
- Chapata de tomate seco y orégano.
De la butifarra a los huevos con patatas
Hedonismo temprano lejos de la barrita rápida. La Carmela honra los guisos, el producto y el crocante del pan embadurnado con ajo, tomate, aceite y sal.
Sus desayunos transitan desde el clásico catalán de la butifarra al carbón con alubias y alioli, unos callos garbanzos y compango, a la contundente txistorra artesana de Beasain.
La cosa no se queda ahí y consigue elevar unos huevos fritos con patatas (sí, podrás tomarlos a primera hora), una acertada panceta curada con champiñones o carne mechada en su jugo.
A su vez, hay también espacio para la elegancia ruda: un lomo bajo de vaca nacional o una caldereta de cordero.
Iván Valero logra sacudirnos el desayuno estándar, también el impostado, e integra el recetario catalán en esta Sevilla que a veces olvida que la mañana puede ser escenario un acto gastronómico mayor.
