Hacer una buena cocina debería ser pretexto suficiente para visitar un restaurante. Que no sea preciso armar un discurso gastronómico o disponer de un hilo conductor. Esa noción de comer bien, con garantías, sin necesidad de palabras vacías se integra en La Carmela. Un único alegato, tal vez, venga de nuestra parte: su menú degustación de otoño, calidad y precio fundamentados en 5 pases por 35 €.
El chef Iván Valero tira del concepto de ‘pintxos’ vascos, si se quiere, con coletazos de sus orígenes catalanes y técnicas francesas que le aporan ese je ne sais quoi sofisticado y redondo.
Una barra de ‘pintxos’ en Los Remedios suena a chanza pero es, a todas luces, el espacio que algunos necesitarán para cruzar el río. Cercano, asequible y con una gastronomía adaptada al paladar andaluz.
Los platos que componen la Experiencia Carmela
Quienes hayan probado ya su cocina reconocerán los gestos de Ivantxu en cada pase. Ese gusto por salsas y reducciones suculentas que piden pan, una conjunción entre lo refinado y lo informal apostando siempre por el producto.
El periplo arranca con un pan de masa padre de la panadería Noval acompañado de mantequilla noisette, manteca avellanada para abrir boca.
Le sigue la Gilda Ivantxu, la tríada donostiarra aceituna, piparra, anchoa que Iván mima con un salmón marinado, una cebolla encurtida y una suerte de salsa que recuerda a la mítica Espinaler. Puro sabor vermutero.
De lo más apetente es su vieira. La sirven con una notable salsa de foie-gras micuit. La corona un punto de crema de manzana verde y unas julianas de manzana que le aportan una enésima y refrescante textura.
Otro de los indudables protagonistas es el salmón al pil-pil de espinacas. Un plato lleno de sutilezas y notas herbáceas que amalgama de maravilla con el katsuobushi.
Cierra la partida salada otro clásico al que Iván agrega matices propios: carrillera ibérica. En este caso, apuesta por una espuma bearnesa. El anisado del estragón y la acidez del vinagre funcionan con la profundidad de la carne y anticipan un postre a un tiempo goloso y personal.
La experiencia Carmela culmina con un gustoso platillo que emula la clásica tatin. Una cama de crumble, helado de manzana y tofe de avellanas.
Una barra de ‘pintxos’ de autor en Los Remedios
En suma, un menú balanceado, lleno de texturas y contrastes, que tiene sentido pero también tiene sabor. Posiblemente una de las experiencias más competentes de Sevilla, capaz de hacer de los ‘pintxos’ un concepto elevado.
Se agradece que Los Remedios se agite con propuestas gastronómicas frescas. La constatación de que la cocina de Iván es una delicia; ahora también en un formato que abandera la cocina de autor sin protocolos barrocos ni precios excedidos.
Puedes tomar el menú (sale por 35 € sin bebidas) o entregarte a su carta, un despliegue de interesantes bocados que se prestan a tomar desde su barra o, si se prefiere, aposentándose en sus mesas altas o bajas.