Con la gastronomía y los viajes suceden dos fenómenos contradictorios: que las recetas se traduzcan como adaptaciones confusas al país de destino o que el propio viajar estimule platillos inmortales. Este segundo axioma lo explican muy bien los primitivos churros de los pastores, los vinos «de ida y vuelta» de Jerez o la historia que sigue. En 1910 Inés Rosales Ruiz rescató un recetario familiar que cambiaría la historia de la repostería andaluza: empezó a vender tortas de aceite en el cruce de caminos de La Pañoleta y en la antigua estación de trenes de Sevilla.
Los viajeros popularizaron la costumbre de agenciarse una torta de aceite y lo que empezó con un modesto horno del Aljarafe sevillano se convirtió, más de un siglo después, en el fenómeno gastronómico global que es Inés Rosales.
De vender tortas en los cruces de caminos a una fábrica de 10.500 m²
En los primeros años del siglo XX, la logística de Inés Rosales no dependía de grandes redes de distribución, sino del empeño local.
Las tortas se transportaban en canastas de mimbre y se vendían en el mentado cruce de caminos de Castilleja de la Cuesta. Tanto en la parada de la diligencia y en la antigua estación de tren de Plaza de Armas en Sevilla.
El dulce, crujiente, finísimo y con aroma a matalahúva y ajonjolí, se convirtió rápidamente en el desayuno y la merienda imprescindible de los viajeros.
Paulatinamente la producción y la demanda obligó a que el negocio ampliara sus miras y habilitaron su primera fábrica. Inés Rosales fallece de forma prematura en 1934. Paco Adorna Rosales, hijo de la repostera, impulsaría extraordinariamente la gestión de la empresa en los años 50.
Desde los años 80 Juan Moreno Tocino asume la dirección de esta gran compañía. Sus instalaciones de Castilleja de la Cuesta comprenden ya 10.500 m2 y proporcionan empleo a más de 130 familias.
Las «liadoras» de Inés Rosales
La artesanía es uno de los sellos más distintivos de Inés Rosales. El papel de las «liadoras» es clave en la historia de esta casa, quienes siguen moldeando y envolviendo las tortas a gran velocidad.
El proceso artesanal garantiza las tortas hojaldradas y crujientes de Inés Rosales. Otro de sus buques insignia es la envoltura de papel de seda vegetal que recoge este bocado histórico.
Tortas de aceite sevillanas y el mercado internacional
El paso del tiempo y el traslado a sus modernas instalaciones en Huévar del Aljarafe no ha podido, empero, alterar la receta básica. Harina de trigo, aceite de oliva virgen extra (que compone casi un 24% del producto), azúcar y especias naturales construyen este patrimonio del dulce en Andalucía.
Hoy en día, Estados Unidos se ha consolidado como uno de sus principales mercados internacionales, donde la torta de aceite se consume no solo como dulce tradicional, sino como acompañamiento gourmet para quesos y aperitivos en cadenas de supermercados de primer nivel.
Memoria, manufactura gusto e incontables posibilidades se abren a este producto que es capaz de seguir viajando, maridando y reinventándose.
