Enfilar la autovía hacia el mar está muy bien para procurarnos bronceados las cuatro estaciones. El interior, no obstante, aguarda impaciente y silencioso a quienes buscan, todavía, reductos de lo auténtico.
Hay que madrugar para aprovechar Jaén. Tarea fácil hasta que el gps nos invita a dejar la autovía y adentrarnos en un exigente trazado rodeado, eso sí, de un imponente paisaje de olivos. Llevan vistiendo esta tierra ni se sabe, tropecientos años testigos de la orografía de Jaén a un tiempo descomunal y desprovista de focos y parafernalia.
Antes de establecernos en Baeza, un alto en la capital.
Y la primera parada, como manda la lógica, es subir al Castillo de Santa Catalina. Otear las iglesias que se descubren a tus pies e incluso adivinar la Catedral si te desplazas hasta la cruz del cerro. Más allá quedan al descubierto Sierra Morena, Sierra Mágina, el valle del Guadalquivir. Un espectáculo, un anticipo para bajar el ritmo.
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Café en Vander
Existe una referencia cafetera en Jaén que no necesita presentación y hará las delicias de esta mañana urbana. Juanma Pérez capitanea Vander, recogido en el número 7 del pasaje Maza. Lo mismo te sirve un cold brew de fábula, que habla de Van der Weyden, que se presta a pasear contigo por las calles de la ciudad. Cicerón, espíritu cafetero, un artista, si se quiere. Y Vander, pausa obligatoria.
Una sucinta caminata por el centro basta para darse cuenta de la animada calidez de sus gentes. Los grupos se apostan en barras y terrazas con el sol del mediodía.
Una hace lo propio y se deja caer por el Hortelano, bien de tapas y aceitunas, antes de enfrentar el plato fuerte, la maestra gastronómica de esta tierra.
Bagá, emoción sin etiquetas
Capaz sea Bagá una cocina-casa, un restaurante-comedor, un laboratorio, yo qué sé. No es el restaurante que recomendarías a todo el mundo, aunque no hay en el mundo un restaurante como este.
Semanas antes de visitar este templo escucharía a Pedrito Sánchez en Auténtica Premium Food decir que «la cocina no debe tener límites» y que, tal vez, «para emocionar a una persona tienes que cabrear a unas cuantas».
Cómo hablar de la emoción que Pedro dinamita con sus ideas, con sus platos, con este pequeño saloncito de desmedida creatividad, con esa bandera de lo propio que le trae sin cuidado los preceptos de la alta hostelería.
Cómo se habla de su piñón caviar, un plato que modifica texturas y que te mira como un Rothko circular. Una mazamorra de panellets, un plato mantecoso, goloso, un postre salado, de mis favoritos, en el cenit del servicio.
O su pera oxidada con espuma de piel de anguila ahumada; el alga meunière o el champi con colágeno de merluza que se derrama como un acantilado, un precipicio terroso.
Hay un pequeño ventanuco a la derecha de la cocina de Bagá por donde se filtra una luz deliciosa sobre aderezos y salsas, platos que parecen conchas de cerámica y cubiertos que vienen salidos del mar. Una cocina sin nombre, sin etiqueta.
Acaso alguien, que no sea Pedro, maneja tanta magia con tan pocos gestos. No lo creo.
De la Catedral a los baños árabes
Si el viajero no lo ha hecho ya, apremia un paseo vespertino para bajar la comida y explorar la indómita belleza de la Catedral de la Asunción.
Uno de los grandes hitos del arquitecto Andrés de Vandelvira, que de hecho serviría de ejemplo para la construcción de las relativas en Lima, Cuzco o Ciudad de México. Desde su imponente nave central a la Sala Capitular y la Sacristía a las galerías altas, la de Jaén es una catedral para degustar sin prisa, una obra maestra del Renacimiento.
A la joya de la corona le siguen otros espacios culturales imperdibles como el Palacio de Villardompardo, cuyos baños árabes anidan en las profundidades y son, a la sazón, los mejores conservados de Europa.
Hotel Puerta de la Luna: confort y lujo rural en el corazón de Baeza
Para muchos, Baeza encarna todas las bondades de una escapada rural y no se equivocan. El trayecto desde Jaén es menos incómodo y apenas 30 minutos separan sendos destinos renacentistas. Mares y mares de olivos recortan el paisaje a lo largo de este periplo de un encanto imposible de desatender.
En las laberínticas calles que conforman el casco histórico se eleva la imponente catedral, edificios platerescos, iglesias y decenas de palacios, algunos de ellos abiertos al público, otros, como el Hotel Puerta de la Luna, literalmente hogar del público.
Hospitalidad, un emplazamiento histórico —el inmueble ocupa una mansión del siglo XVI con un patio extraordinario dotado de piscina y vistas—, y suites que son un elegante viaje en el tiempo hacen de la estadía un éxito perentorio.
Alojamientos especiales, hechos de otra pasta, que nos ofrezcan una ventana al lujo que es admirar nuestro patrimonio desde la cama.
Hospedarse entre sus muros es precisamente eso, casi un fetichismo. Amanecer contemplando la torre de la catedral y el patio renacentista, escuchar el rumor de la piscina y entregarse a un desayuno proverbial: aceite, tortillas, jamón, dulces artesanos.
Acebuche, donde se encuentran Francia y Jaén
El Puerta de la Luna, con todas sus facilidades, aloja también un restaurante a la altura de la majestuosidad de Baeza. En tu estancia puedes, y deberías, dejarte caer por su gastronómico.
En Acebuche se narran las virtudes de la tierra enarbolando técnicas, fondos, salsas y elaboraciones francesas junto a gestos y productos propios del recetario andaluz.
Un abrazo entre Jaén y el país vecino que ejecutan con maestría Axel Guilbert y María López en cocina.
Su menú degustación arranca con divertidos aperitivos —del cromesqui de manitas de cerdo al huevo cocido a baja temperatura con salsa Mornay y migas de ochío—, una resultona quisquilla de Motril con salsa de aceituna y cornezuelo o uno de los pases más formidables de la cena.
Se trata del foie micuit sobre una base de mermelada de cereza de Torres, velo de gelatina de amontillado y pan brioche. Un plato que ofrece oficio y recreo, las bondades del foie combinándose con la versatilidad y carácter del Marco de Jerez.
Y el vino, por cierto, importa y mucho en esta casa. La opción con maridaje nos brinda espumosos verticales, vinos del marco, pequeños productores e incluso referencias locales.
Otros grandes platos que marcan la narrativa del restaurante son el Wellington de trucha de Cazorla, fondo de carne con truchas, la espinaca y la setas melosa, delicado y exuberante a un tiempo; o el postre que le da nombre al espacio.
Acebuche se construye, como cabe esperar, alrededor del aceite. Seña de identidad que contiene mermelada de AOVE, sablé bretona, quenelle blanc, leche texturizada con gelatina y gotas de aove aromatizado limón tomillo y hierbauena.
En carta contemplan otras acertadas recetas como su paté en croute o el cordero segureño.
Una bodega bien pertrechada en vinos, un menú coherente y antojadizo y algunos platos sobresalientes que llevarás contigo.
Vandelvira: un convento del siglo XVI que derrocha talento gastronómico
Y si quisiéramos escapar de esa cautivadora burbuja, no hay otro como Vandelvira para saborear arquitectura y cocina de la mano de este genio cercano y visionario que es Juan Carlos.
Hay que ser muy singular para obrar sin torpeza, para estar a la altura de este espectacular convento renacentista. Ejecutan, empero, con sensibilidad y garbo, un menú degustación brillante y libre de corsés.
Un restaurante prometedor que seguirá provocando ríos de tinta en guías y medios y que hace justicia a la memoria del arquitecto y a este pueblo desbordante de belleza.
En los albores del festín hay un calamar que quería ser jamón, una acelga beurre blanc y palodu o el inesperado velo de patata confitada con alga kombu y vainilla.
También platos en los que uno querría chapotear sin vergüenzas y que son, por otro lado, trampas al ojo. Las kokotxas, la pipirrana, los sabores profusos del conejo o su peculiar foie están de primera.
De manifiesta finura, siguiendo las líneas de Juan Carlos, es la partida dulce.
Vandelvira testimonia una cocina con personalidad, dinámica y vanguardista como el equipo lo sostiene.
Una postal machadiana
La minuta de Bagá reza el popular refrán al que fui escéptica desde el principio —«A Jaén se entra llorando y se sale llorando»—. Me veo, no obstante, un domingo de otoño apoyada en el maletero del coche observando una postal machadiana y sintiendo florecer los primeros bosquejos de melancolía.
Desde el Mirador del Obispo, sin ganas de volver a Sevilla e ingeniándomelas para regresar pronto, evoco las palabras del maestro:
De la ciudad moruna
tras las murallas viejas,
yo contemplo la tarde silenciosa,
a solas con mi sombra y con mi pena.