El éxodo urbano se convoca a la luz de los paisajes tostados y el desempolvar de su apetente recetario de temporada. Que no es tan fácil encontrar, cuando imperan restaurantes clónicos, propuestas consagradas al guisoteo, al buen hacer de la cocina, elevando los productos disponibles en el mercado. Cal Viva es uno de esos reclamos que urge visitar: gastronomía rural, terroir andaluz y una bodega admirable.
El cocinero y sumiller Leo Ramos está al frente de este proyectazo que coloca más que nunca a Morón de la Frontera en el mapa. Le acompaña en esta aventura Julio Domínguez, también sumiller y responsable de las armonías y Teresa Gómez, capitaneando los fuegos.
El de Cal Viva es un carácter hogareño de aspecto diáfano, la provincia impresa en la cerámica, con una seductora bodega que invita, frente a la cocina, a empezar con una copa de fino.
No desmerece su recogido salón, enmarcado entre vasijas y fotografías alrededor de las canteras, que ofrecen una experiencia más íntima.
Se agradece que la carta se codee con precios moderados. Cal Viva se acerca al comensal para alimentarle con las raíces de nuestro recetario bajo los preceptos visuales de la alta cocina.
Un menú de 7 pases para celebrar su aniversario
A propósito de su aniversario —Cal Viva cumple, de hecho, 7 años— han ideado un menú degustación, disponible hasta el jueves 30 de octubre, que recoge algunos de los sabores que han definido su trayecto.
Siete pases y su proverbial maridaje que “representa nuestro amor por el territorio”, afirma Leo Ramos.
Los primeros esbozos del menú se materializan en el tándem gilda-sardina. Por un lado, la banderilla consta de una gordal con anchoa y piparra rellena de un alioli de alga. Por otro, sirven una sardina soasada que encurten con rábanos sobre una suerte de torrija salada. Acompaña una copa de Perotonar Solera del año 2007.
Le sigue uno de los clásicos de Cal Viva: su peculiar tomate con pescado azul (bacoreta en este caso), cuyo aliño se reservan —insisten por tan sencillo—, y que se desvela del todo adictivo. Hay que echar mano del pan por primera vez en esta casa. Marida manzanilla Solear del 2012.
Uno de los favoritos de una servidora se presenta a continuación. Sin artificios, el chipirón encebollao relleno de morcilla desborda nobleza, sencillez y profundidad de sabor. Un espectáculo que en el menú riegan con Freixenet Malvasía de 2014.
Tradición y ‘guisoteo’: una carta de amor a la campiña sevillana
La campiña sevillana se deja ver a lo largo de todo el menú, que continúa con un pisto de verduras a la brasa con yema de huevo y velo ibérico.
Leo Ramos invoca al guisoteo, apliquen o no temperaturas otoñales. Acuden, por supuesto, dos platos de cuchara: un sensacional tarantelo de atún rojo con judiones y las carrilleras estofadas al oloroso con pochas.
Apuestan por el Microcópico de Frontonio, garnacha de Valdejalón para los judiones y Lezcano-Lacalle de 2015 para las carrilladas.
El postre resulta en un cierre finísimo, unas gachas a la brûlée. O lo que es lo mismo: una poleá caramelizada. Culmina el periplo con un PX Gran Barquero.
La degustación, fundamentada en la memoria y el recetario tradicional, es una carta de amor a esta tierra. El menú tiene un precio de 58 € y podrá probarse hasta el próximo jueves. Una excusa para escaparse a Morón antes de la bulla del fin de semana.
En todo caso, Cal Viva presenta una nueva carta y actualiza sus menús omakase para dejarse llevar y disfrutar de las hechuras de esta casa.
El recorrido de Leo Ramos y el buenhacer del equipo validan cualquier reconocimiento. No sorprende, pues, que constaten su valía las guías Michelin, Repsol y Macarfi. Es perentorio que lo visiten.