Le baba au rhum ou les éclairs de Stohrer à Paris ; les zaletti vénitiens accompagnés des cafés d’auteur du Caffè Florian ou, plus près de chez nous, les célèbres churros au chocolat de San Ginés à Madrid. Ces institutions historiques montrent que, malgré les tendances et les toutes nouvelles adresses que TikTok s’occupe de mettre en avant, les classiques tiennent bon et continuent de mettre à l’honneur les pâtisseries centenaires et le métier de l’hôtellerie-restauration. Séville n’est pas en reste et, au croisement de la rue Sierpes et de la place qui lui donne son nom, La Campana rythme les matins sévillans depuis plus d’un siècle.
Entrer dans cette pâtisserie, c’est plonger dans la mémoire, dans un Séville du XIXe siècle qui s’arrête devant le comptoir en acajou et se laisse séduire par les miniatures sucrées de grande qualité que propose sa vitrine.
Un héritage forgé sur les cendres de la caserne des pompiers
L’histoire de l’établissement remonte à la fin du XIXe siècle, dans un lieu unique. En 1885, le maître pâtissier Antonio Hernández Merino a décidé d’ouvrir sa boutique sur le terrain où se trouvait l’ancienne caserne des pompiers de la ville. Ce qui a commencé comme un modeste atelier familial a fini par devenir le centre névralgique de la pâtisserie à Séville.
Au cours de ses près de quatorze décennies d’existence, la Confiserie La Campana a été témoin de la transformation de la ville. Ses tables en marbre ont accueilli des écrivains, des artistes et des générations de familles sévillanes qui ont transmis de père en fils la tradition de fréquenter cet établissement.
Son style Art nouveau soigné, avec ses vitrines en bois sculpté, son miroir et ses enseignes dorées, conserve le charme majestueux des grandes pâtisseries européennes de l’époque.
L’art du petit-déjeuner traditionnel
La Campana a su rassembler des publics variés, du client régulier au visiteur de passage, en passant par de nombreux curieux.
Il fut un temps, bien avant l’ère du brunch, où sa table d’hôte accueillait chaque matin des dizaines de clients pour le petit-déjeuner. Du café servi dans une tasse en faïence, du pain à la mie ferme, des petits pains suisses, des brioches au lait ou des croissants tout juste sortis du four.
Les douceurs qui ont marqué leur époque
Mais surtout, le véritable cœur de La Campana, c’est son atelier artisanal, où les maîtres pâtissiers continuent de réaliser des recettes selon des formules traditionnelles qui rejettent la production industrielle. Les spécialités les plus populaires de la pâtisserie sont :
- Les « yemas de San Leandro » : de délicates boules préparées exclusivement avec des jaunes d’œufs et du sucre, qui fondent en bouche avec une texture soyeuse
- Les « cortadillos de cidra » : des polvorones fourrés aux cheveux d’ange faits maison et saupoudrés de sucre glace, un classique intemporel.
- Les langues de chat et les millefeuilles : une fine feuille de pâte feuilletée caramélisée associée à de la crème pâtissière ou à de la crème fraîche préparée chaque jour.
- Pestiños et piñonates : des recettes d’une pure tradition andalouse, nappées de miel pur et relevées de sésame et d’anise.
Malgré le temps qui passe, les modes gastronomiques et la transformation du centre historique, La Campana reste fidèle à ses origines. C’est une étape incontournable pendant la Semaine Sainte — où ses « torrijas » sont vénérées — ou à Noël pour ses « roscones ». Idéal pour emmener tes invités ou pour offrir un petit cadeau sucré qui respire la tradition.
