La primavera da el pistoletazo de salida a uno de los acontecimientos gastronómicos de la temporada: la pesca del atún rojo salvaje de almadraba. El ibérico del mar es uno de esos alimentos que estimulan al paladar en cualquiera de sus variaciones. Un producto poderoso y versátil que entiende muy distintas formas de elaborarse, servirse y deleitarse. Todas ellas se podrán degustar en esta Ruta del Atún Rojo Salvaje de Almadraba, en Sevilla y de la mano de Cervezas Victoria.
Sevilla acoge esta cita, a cargo de Cervezas Victoria, en la que el comensal podrá recorrer un buen surtido de locales de restauración, probar sendas tapas de atún y acompañarlas con una Victoria. Refrescante y equilibrada en cuerpo y aroma, es ideal para tomar en cualquier momento del día, especialmente si viene junto a una joya culinaria con tanto potencial como es el atún de Almadraba.
El evento gastronómico se celebrará, como no podía ser de otro modo, en plena temporada de caza de los túnidos. En concreto, del 20 al 29 de mayo más de una treintena de locales de restauración de Sevilla capital y Aljarafe participarán en esta ambiciosa propuesta para el paladar en la que ofrecerán una tapa con el atún rojo salvaje de almadraba como absoluto protagonista. La ruta, que contará con el maridaje excepcional de Cervezas Victoria, promete un seductor combo de tapa de atún y quinto de cerveza por 4,5€.
Asimismo, el evento cuenta con la colaboración de Petaca Chico, una empresa puntera en el sector pesquero con más de tres décadas de experiencia y referente mundial de este producto.
¿Qué establecimientos participan en la ruta?
Los establecimientos que participan son los siguientes: 12 Tapas, Sevruga, Mercader de Triana, Atrevido, Rogelio León, Mestizo, Damadá, Depikofino, La Cayetana, Lalola de Javi Abascal, Plato Jondo, El Cairo, Attuna Zahara, Sinergia Soul Kitchen, Don Matteo, Sanbers, Kakure, Manolo León (C/ Juan Pablos), Manolo León (El Corte Inglés de Plaza del Duque), Vergel, Mareaviva, La Comilona, La Barca de Calderón, Lima, Manolo Mayo, Restaurante La Perdida, Asador la Perdida, Barajas 20 Torre Sevilla, Barajas 20 (c/ Reyes Católicos), Avareo, Abacanto, Aderezo, Saona y Huracán.
Victoria, una cerveza de barrio
Cervezas Victoria encuentra sus orígenes en el barrio marinero de El Perchel hacia 1928. Esta compañía malagueña cuenta desde 2017 con una fábrica donde elaboran y cuecen (lo que se conoce como brassage) sus cervezas. Tras la maceración de la malta de cebada en las calderas, se les añade el lúpulo, que le aporta el amargor característico de la cerveza. Una vez enfriado este mosto, se pasan a los tanques de fermentación, donde se le añade la levadura especial de Victoria.
Por último, la cerveza reposa en los tanques de guarda durante al menos doce días, lo que le confiere y asegura los aromas y el sabor definitivo. Cervezas Victoria destaca por su amarillo pálido y su espuma de burbujas finas, blancas y brillantes, el néctar perfecto para armonizar con el atún rojo salvaje.
La almadraba y el ronqueo, el ritual del atún
Hablar de atún rojo implica necesariamente hacer referencia a la almadraba, una técnica artesanal de pesca de este gran túnido que lleva practicándose en las costas gaditanas desde hace más de 3.000 años. El método consiste en colocar una estructura dibujada por barcos, boyas, redes y anclas, y cientos de metros de cableado, todo ello dispuesto estratégicamente en las aguas del Estrecho de Gibraltar para la captura del atún rojo durante su migración hacia el mar Mediterráneo.
A continuación, los expertos proceden a seleccionar únicamente los atunes adultos cazados en las redes y solo aquellos que superan el peso exigido. La levantá, subir las redes con los atunes a la superficie, precede al ronqueo, el despiece manual, artesanal y milenario del atún. En términos etimológicos, el ronqueo hace referencia al sonido que produce el cuchillo al rozar con el espinazo del pescado durante el ritual de corte. Precisión y espectacularidad definen esta ceremonia, que es la antesala del placer gastronómico.
La grasa de cada criatura es la que determina si sus características son más adecuadas para salazón, conserva o cocina. Ahí radica sus extraordinarias posibilidades. Lomo, ventresca, secreto, lomito de cola, parpatana, galete, huevas de grano pero también el tuétano o los morrillos. Estos y otros muchos cortes pueden aprovecharse del atún rojo salvaje de almadraba, un manjar irresistible que otrora se exportaba casi en exclusiva al mercado japonés y ahora podremos disfrutar en esta ruta de primer orden.