En la revista Bon Viveur le preguntaban a José Carlos Capel en qué placer culpable le gustaba incurrir a la hora de comer. El creador de Madrid Fusión correspondió a la cuestión en dos palabras: «El desorden». Imagino a este titán de la gastronomía haciendo acopio de varios platos y dejándose llevar por la intuición, tomando de acá y de allá, mojando sopas y haciendo caso omiso al maridaje y no puedo evitar pensar en el propio acto de comer. En lo travieso del asunto, en lo desenfadado que es tomar el pecho, embadurnarnos de papilla y, con los años, reconocer que comer con las manos (en el fondo) no está del todo mal.
A todo ello me recuerda también Burro Canaglia, este restaurante de raíces profundamente italianas, que respeta el producto y se permite fusionar bajo este concepto por bandera: lo canalla. Así es, su cocina se apoya en recetas italianas con concesiones mediterráneas y asiáticas. Ese es su atractivo, puedes dejarte conquistar por su carbonara o atreverte con sus raviolis crujientes de secreto ibérico, cebolla confitada y jamón San Daniele, con arena de kalamatas y alioli de ajos negros.
Entrantes que saben a Mediterráneo
Burro Canaglia aglutina lo mejor del país transalpino con ciertas licencias culinarias que encajan de maravilla. Arrancamos con la ensaladilla rusa de patata violeta y pulpo y un meloso y adictivo risotto de trufa negra con huevo de corral, guanciale y láminas de trufa fresca.
La decoración, por qué no mentarlo, también invita a deleitarse con sus elaboraciones. Un espacio recogido e íntimo rodeado de vergel, espejos y ese aroma inconfundible que designa a todo buen restaurante italiano. El ambiente es sofisticado, pero está pensado para hacerte sentir como en casa, un atmósfera de refugio que consigue desde el minuto uno.
Un viaje para el paladar
El refinamiento de Burro Canaglia y la calidad de sus pastas y pizzas han llevado a este espacio a convertirse en todo un referente en la ciudad y, contra todo pronóstico, sin elevar demasiado el precio. Su oferta es inmensa y decidirse no es tarea fácil: lasaña artesana de boletus y parmesano, taglilioni «salteado» a la peruana o tortelli de foie e higos a la crema de foie micuit y Pedro Ximénez. Si estás salivando, prepárate para conocer sus pizzas al horno de leña.
Nosotros nos decidimos por la barbacoa «Nikkei», compuesta por salsa tonkatsu, mozzarella, carrilleras de vacas asadas, guanciale, cebolleta, setas shumeji y especias sashimi togarashi. No te preocupes si no entiendes nada respecto a los ingredientes: el sabor apremia. Nuestra segunda opción tampoco fue cosa menor. «La Canard» lleva magret de pato a la sartén, gajos de naranja, queso feta, granada, huevos de codorniz y reducción de oporto. Una curiosa combinación que, spoiler, en boca sabe genial.
Calle Luis Montoto, 112 | Calle San Pablo, 31 | Calle José Gestoso, 3 | Avenida de la Innovación, 5 (Sevilla Este) | Avenida del Aljarafe, 14-16 (Tomares)
En torno a 25 euros por persona aprox.
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