No es ningún secreto que en lo relativo al mar pocos conocen el origen con tanta precisión como la familia de Tribeca. Afincado en el barrio de Nervión, este refinado restaurante de producto con Pedro Giménez a la cabeza «sabe dónde se capturó cada pieza, con qué arte, cuándo salió del agua y cómo se trató a bordo, y con esa información decide cómo cocinarla: crudo, brasa, plancha, fritura, cocción precisa o embutido marino.»
Bajo esta bandera y este septiembre, el restaurante presenta su carta de otoño.
Del barco a la cocina, sin intermediarios
Hace cinco años, Tribeca sumó una flota propia y Astaroth, su pescadería en Rota. Con ellas controla toda la cadena y selecciona el pescado desde el origen. Eduardo Guardiola, hermano de Pedro y socio del restaurante, mantiene el contacto directo con el sector pesquero. Conoce los ciclos biológicos de las especies, las temporadas, las artes de pesca y la biodiversidad del Golfo de Cádiz.
La sostenibilidad, explican desde el restaurante, pasa por respetar cada especie y su momento, y también por asegurar que el oficio de pescador siga siendo una forma de vida para las nuevas generaciones.
«Nunca sabemos qué pescado llegará mañana. Lo que sí sabemos es de dónde viene cada pieza, cómo se ha capturado y qué necesita», explica Giménez.
Cada parte, su técnica. Ventrescas, cogotes, cachetes, huevas y otras piezas poco habituales en restauración forman parte de sus platos desde hace años. Temperatura, reposo, corte y cocción cambian según el pescado. El rigor mortis y el tiempo de reposo también influyen en la textura, así que el trabajo de un plato aparentemente sencillo suele empezar días antes del servicio.
Qué hay en la carta de otoño
Entre los platos de la temporada:
Algunas entradas despertarán el interés del comensal. A saber: la ostra francesa a la brasa con gazpachuelo y garum; o el trío pargo reposado y vaciar osetra / tartar de quisquilla con patata frita y yema de codorniz / huevos revueltos, papada ibérica y erizo.
Pescado y marisco: pargo confitado con espárragos verdes y pesto de capuchinas; ventresca de atún rojo de Barbate a la parrilla con gremolata; bogavante a la parrilla con mantequilla tostada y aderezo de wasabi.
En lo que respecta a la tierra, presentan lomo de lechazo D.O. Valle de los Pedroches con mantequilla de anchoas y alcaparras; mollejas de ternera glaseadas con vinagreta de pasas y nueces encurtidas; foie gras asado con salsa de anguila ahumada; huevos revueltos con papada ibérica y erizo; y tomates a la llama con higos en salmuera y morrillo de atún en escabeche de perdiz.
Postres: cerezas con amarena, helado de raifort y vinagre de Módena Giuseppe Giusti, además de petit fours.
Algunos platos se sirven solo en el menú degustación y otros a la carta. Además, el equipo de sala ofrece fuera de carta según el producto de mercado, como el chipirón de ría confitado con mousse de sus interiores o el sorbete de manzana verde y lechuga de mar. Conviene preguntar por ellos.
El equipo y los productores
Giménez ha pasado por cocinas de Francia, Reino Unido, Estados Unidos y China, y por el Teatro Real de Madrid. De Francia se llevó la precisión técnica; del Teatro Real, el rigor en la ejecución. En Sevilla trabaja con Javier Darío Álvarez, al frente de las brasas, y Adolfo Ruiz Sanz, en investigación y desarrollo. En sala, Fernando Trujillo dirige el servicio y Álvaro Pérez lleva una bodega de más de 400 referencias.
La misma lógica de origen se aplica a la despensa de tierra: Tribeca compra a productores que respetan las temporadas y tienen relación directa con lo que cultivan, crían o elaboran.
Lo tienes en el número 3 de Chaves Nogales. El restaurante tiene un Sol Repsol, figura en la Guía Michelin y ofrece carta y menú degustación. Más información en su sitio web oficial.
