En el cenit del otoño, algunos restaurantes de Sevilla se entregan a la temporada para sacarle partido al cuchareo y a ingredientes tan propios como la calabaza, las castañas, también aquellos que emergen cuando las temperaturas por fin descienden. Así Tribeca, el aclamado restaurante de Pedro Giménez en Nervión que, en paralelo a su propuesta, dedica la temporada fría a una selección de guisos. A lo largo de estas Semanas de los Guisos incorpora a su carta estos sabores que responden al fuego lento.
Tras haber abierto este ciclo con un cocido madrileño clásico, el restaurante continuará las próximas semanas con una selección de recetas que hablan de territorio, memoria y mercado.
Las fabes con perdiz en escabeche; los judiones de la granja con manitas de cerdo; cocido andaluz con calabaza, judías verdes y compango; suquet de pescado; cassoulet y alcachofas con patatas y almejas.
La premisa es la de siempre: respeto por el producto, fondos cuidados y permitir que la cuchara marque el ritmo de la comida.
Guisos en Tribeca con la mirada puesta en el mar
Las ollas protagonizan estas semanas en Tribeca, que sigue la senda de sabores profundos y excelsos pescados y mariscos del Golfo de Cádiz que ellos mismos proveen.
Y es que los ejemplares que aquí se trabajan y sirven proceden de pesca salvaje y seleccionados a través de Astaroth, la pescadería del grupo en Rota, y de su propia flota de barcos, que faenan con artes tradicionales y sostenibles.
Oficio, la cocina y el tesón capitanean esta casa que desborda tradición, técnica y contemporaneidad. Ingredientes todos ellos de los que ha hecho acopio a lo largo de su dilatada carrera profesional desde Francia hasta Estados Unidos.
En Tribeca caben unos callos y un caviar, un cocido andaluz y un champagne, un guiso de cuchara y un mezcal.