Incondicionales del queso, pero también paladares curiosos, tienen en Sevilla un nuevo templo al que consagrar su devoción. Puerta Osario todavía rezuma ese aire de barrio, todo y que se inserta prácticamente en el centro neurálgico de la ciudad. No resistieron El Punto o Casa Eme más tradicional si bien han forjado su historia personal otros negocios. El vino a granel de Antonio en Matahacas, las meriendas de Cakes & Go o la cultura que teje Casa Tomada comparten barrio con RAZA, la promesa de los quesos en la ciudad de Sevilla.
Al 9 de la calle Jáuregui han de peregrinar quienes gustan de charlas largas, interesados e interesadas del queso y los vinos, bien para adquirirlos o bien para entregarse a las catas que RAZA organiza periódicamente. Entramos en materia.
De las estrellas Michelin a Puerta Osario: la nueva casa del queso en Sevilla
Detrás de este mostrador lácteo está Álvaro Ocaña, un joven de Brenes que con apenas 29 años ostenta el título de Mejor Maestro Fromelier de España. Un galardón que conquistó en la prestigiosa feria internacional Fromago Cheese Experience.
Ocaña desborda pasión por el queso y una motivación infinita por seguir curtiéndose en este singular oficio gastronómico.
Tras una dilatada carrera en restaurantes como los estrellas Michelin Bardal (Ronda), Lú Cocina y Alma (Jerez de la Frontera) o Saddle (Madrid), Álvaro cambia los carros de quesos para regresar a su tierra y democratizarlos.
En RAZA —que ni es tienda ni es bar sino algo totalmente distinto, gastronómico y pedagógico—, se le ponen apellidos al queso, se habla del ganado y del artesano y
«se valora el sitio del queso en la mesa.»
Más de 60 joyas nacionales e internacionales: ¿qué quesos de culto esconde RAZA?
En RAZA, cada una de las 60 o 70 referencias nacionales e internacionales que descansan en sus vitrinas tiene el objetivo de ensalzar la materia prima, resultado tanto de las peculiaridades de cada raza animal, como de los ciclos de la naturaleza, los métodos de pastoreo y, por supuesto, el origen.
Productos desnudos, sin artificios, donde hallar desde joyas francesas y noruegas y muchas elaboraciones nacionales, como el cremoso Puigpedrós, el queso Ondare de Guipuzkoa o la exclusiva mantequilla Chantada de Airas Moniz, un lujo graso que también puedes adquirir en el espacio.
Así, RAZA nos permite aproximarnos, en primera instancia, a los quesos artesanos, a los quesos gastronómicos y, en suma, a los quesos de verdad.
Catas de queso en Sevilla: horarios y precios en el templo de Álvaro Ocaña
El verdadero secreto a voces de RAZA, y lo que está encendiendo las redes gastronómicas de la ciudad, son sus degustaciones.
Las catas de queso acostumbran a celebrarse los viernes en horario vespertino, a las 20:30 horas y los sábados a las 13:30 horas. Uno de los planes más atractivos que está ofreciendo la ciudad para quienes disfrutan del yantar, también a salvo del calor.
Las sesiones de Álvaro Ocaña son un viaje cultural y una lección de geografía líquida. Suele recordar Ocaña:
«El queso, como el vino, es la expresión del territorio y la memoria».
En sus sesiones a grupos reducidos, el fromelier guía a los comensales a través de los sentidos, ofreciendo una mirada crítica sobre el consumo del queso, aprendiendo a interpretar la corteza o a identificar la evolución de aromas; también en boca y las virtudes del maridaje para potenciar la experiencia.
Las catas comprenden 7 quesos nacionales e internacionales y 3 vinos y tienen un precio de 35 € por persona. Puedes reservar tu plaza a través de su web; también ofrecen la posibilidad de celebrar eventos o catas privadas en la tienda vía info@quesosderaza.com.
