En matière de gastronomie et de voyages, deux phénomènes contradictoires se produisent : soit les recettes se traduisent par des adaptations confuses au pays de destination, soit le voyage lui-même donne naissance à des plats immortels. Ce deuxième axiome s’explique très bien par les premiers churros des bergers, les vins « aller-retour » de Jerez ou l’histoire qui suit. En 1910, Inés Rosales Ruiz a redécouvert un livre de recettes familiales qui allait changer l’histoire de la pâtisserie andalouse : elle a commencé à vendre des « tortas de aceite » au carrefour de La Pañoleta et à l’ancienne gare de Séville.
Les voyageurs ont popularisé l'habitude de s'offrir une galette à l'huile d'olive, et ce qui a commencé avec un modeste four de l'Aljarafe sévillan est devenu, plus d'un siècle plus tard, le phénomène gastronomique mondial qu'est Inés Rosales.
De la vente de gâteaux aux carrefours à une usine de 10 500 m²
Au début du XXe siècle, la logistique d’Inés Rosales ne reposait pas sur de grands réseaux de distribution, mais sur un engagement local.
Les tortas étaient transportées dans des paniers en osier et vendues au fameux carrefour de Castilleja de la Cuesta. Tant à l’arrêt de la diligence qu’à l’ancienne gare de la Plaza de Armas à Séville.
Cette pâtisserie sucrée, croustillante, ultra-fine et parfumée à l’anis et au sésame est rapidement devenue le petit-déjeuner et le goûter incontournable des voyageurs.
Peu à peu, la production et la demande ont poussé l’entreprise à voir plus grand et à ouvrir sa première usine. Inés Rosales est décédée prématurément en 1934. Paco Adorna Rosales, le fils de la pâtissière, a donné un formidable élan à la gestion de l’entreprise dans les années 50.
Depuis les années 80, Juan Moreno Tocino a pris la direction de cette grande entreprise. Ses installations de Castilleja de la Cuesta s’étendent désormais sur 10 500 m² et emploient plus de 130 familles.
Les « liadoras » d’Inés Rosales
L’artisanat est l’une des marques de fabrique d’Inés Rosales. Le rôle des « liadoras » est essentiel dans l’histoire de cette maison : elles continuent de façonner et d’emballer les tortas à toute vitesse.
Le processus artisanal garantit le caractère feuilleté et croustillant des gâteaux d’Inés Rosales. Un autre de ses atouts, c’est l’emballage en papier de soie végétal qui enveloppe cette friandise historique.
Les tortas à l’huile de Séville et le marché international
Le temps qui passe et le déménagement dans ses locaux modernes à Huévar del Aljarafe n’ont toutefois pas pu modifier la recette de base. De la farine de blé, de l’huile d’olive vierge extra (qui représente près de 24 % du produit), du sucre et des épices naturelles constituent ce patrimoine de la pâtisserie andalouse.
Aujourd’hui, les États-Unis se sont imposés comme l’un de ses principaux marchés internationaux, où la galette à l’huile est consommée non seulement comme une pâtisserie traditionnelle, mais aussi comme un accompagnement gastronomique pour les fromages et les apéritifs dans les grandes chaînes de supermarchés.
Mémoire, savoir-faire, plaisir et d’innombrables possibilités s’ouvrent à ce produit qui continue de voyager, de s’accorder avec d’autres saveurs et de se réinventer.
