Prendre l’autoroute vers la mer, c’est super pour bronzer toute l’année. L’intérieur des terres, cependant, attend avec impatience et en silence ceux qui recherchent encore des refuges authentiques.
Il faut se lever tôt pour profiter de Jaén. Une tâche facile jusqu’à ce que le GPS nous invite à quitter l’autoroute et à nous engager sur une route exigeante, entourée, il est vrai, d’un paysage impressionnant d’oliviers. Ils habillent cette terre depuis on ne sait combien de temps, témoins de l’orographie de Jaén, à la fois gigantesque et dépourvue de projecteurs et d’apparat.
Avant de nous installer à Baeza, on fait un arrêt dans la capitale.
Et la première étape, comme le veut la logique, est de monter au château de Santa Catalina. On peut y admirer les églises qui s’étendent à nos pieds et même apercevoir la cathédrale si on se déplace jusqu’à la croix du colline. Au-delà, on découvre la Sierra Morena, la Sierra Mágina et la vallée du Guadalquivir. Un spectacle, un avant-goût pour ralentir le rythme.
Table des Matières
Café à Vander
Il y a un café à Jaén qui n’a pas besoin d’être présenté et qui fera le bonheur de cette matinée urbaine. Juanma Pérez dirige Vander, situé au numéro 7 du passage Maza. Il vous servira aussi bien un cold brew fabuleux, qui évoque Van der Weyden, que se prêtera à vous accompagner dans les rues de la ville. Cicéron, esprit café, un artiste, si vous voulez. Et Vander, une pause obligatoire.
Une petite balade dans le centre suffit pour se rendre compte de la chaleur animée de ses habitants. Les groupes s’installent dans les bars et sur les terrasses sous le soleil de midi.
On fait de même et on s’arrête à l’Hortelano, pour déguster des tapas et des olives, avant d’affronter le plat principal, le maître gastronomique de cette région. À moins de 2 heures de Séville : le spectaculaire hôtel dans un manoir du XVIe siècle, idéal pour votre prochaine escapade.
Bagá, une émotion sans étiquette
Bagá est peut-être une cuisine-maison, un restaurant-salle à manger, un laboratoire, je ne sais pas. Ce n’est pas le restaurant que tu recommanderais à tout le monde, mais il n’existe aucun autre restaurant comme celui-ci dans le monde.
Quelques semaines avant de visiter ce temple, j’ai entendu Pedrito Sánchez dire dans Auténtica Premium Food que « la cuisine ne doit pas avoir de limites » et que, peut-être, « pour émouvoir une personne, il faut en énerver quelques-unes ».
Comment parler de l’émotion que Pedro fait exploser avec ses idées, ses plats, ce petit salon à la créativité démesurée, avec ce drapeau de l’authenticité qui se moque des préceptes de la haute gastronomie.
Comment parler de son pignon au caviar, un plat qui modifie les textures et qui vous regarde comme un Rothko circulaire. Une mazamorra de panellets, un plat onctueux, gourmand, un dessert salé, l’un de mes préférés, au zénith du service.
Ou sa poire oxydée avec une mousse de peau d’anguille fumée ; l’algue meunière ou le champi avec du collagène de merlu qui se déverse comme une falaise, un précipice terreux.
Il y a une petite fenêtre à droite de la cuisine de Bagá par laquelle une lumière délicieuse se filtre sur les assaisonnements et les sauces, les plats qui ressemblent à des coquillages en céramique et les couverts qui semblent sortir de la mer. Une cuisine sans nom, sans étiquette.
Peut-être que quelqu’un d’autre que Pedro peut faire autant de magie avec si peu de gestes. Je ne pense pas.
De la cathédrale aux bains arabes
Si le voyageur ne l’a pas encore fait, une promenade en fin d’après-midi s’impose pour digérer le repas et explorer la beauté sauvage de la cathédrale de l’Assomption.
C’est l’un des grands chefs-d’œuvre de l’architecte Andrés de Vandelvira, qui a d’ailleurs servi de modèle pour la construction des cathédrales de Lima, Cuzco ou Mexico. De son imposante nef centrale à la salle capitulaire et à la sacristie, en passant par les galeries hautes, la cathédrale de Jaén est un chef-d’œuvre de la Renaissance à savourer sans hâte.
Ce joyau de la couronne est suivi d’autres espaces culturels incontournables comme le palais de Villardompardo, dont les bains arabes nichés dans les profondeurs sont les mieux conservés d’Europe.
Hôtel Puerta de la Luna : confort et luxe rural au cœur de Baeza
Pour beaucoup, Baeza incarne tous les avantages d’une escapade rurale, et ils n’ont pas tort. Le trajet depuis Jaén est moins pénible et à peine 30 minutes séparent ces deux destinations Renaissance. Des mers et des mers d’oliviers découpent le paysage tout au long de ce périple au charme impossible à ignorer.
Dans les rues labyrinthiques qui composent le centre historique se dressent l’imposante cathédrale, des bâtiments plateresques, des églises etdes dizaines de palais, certains ouverts au public, d’autres, comme l’hôtel Puerta de la Luna, littéralement ouverts au public.
L’hospitalité, un emplacement historique (l’établissement occupe un manoir du XVIe siècle avec une cour extraordinaire dotée d’une piscine et d’une vue imprenable) et des suites qui sont un élégant voyage dans le temps font de ce séjour un succès incontestable.
Des hébergements spéciaux, d’un autre genre, qui nous offrent une fenêtre sur le luxe qu’est l’admiration de notre patrimoine depuis notre lit.
Séjourner entre ses murs, c’est précisément cela, presque un fétichisme. Se réveiller en contemplant la tour de la cathédrale et la cour Renaissance, écouter le murmure de la piscine et se laisser aller à un petit-déjeuner proverbial : huile, tortillas, jambon, pâtisseries artisanales.
Acebuche, où se rencontrent la France et Jaén
Wellington de truite – foie micuit
Le Puerta de la Luna, avec toutes ses installations, abrite également un restaurant à la hauteur de la majesté de Baeza. Pendant votre séjour, vous pouvez, et vous devriez, vous laisser tenter par sa gastronomie.
À Acebuche, on célèbre les vertus de la terre en mettant en avant les techniques, les fonds, les sauces et les préparations françaises, ainsi que les gestes et les produits propres à la cuisine andalouse.
Une rencontre entre Jaén et le pays voisin, maîtrisée avec brio par Axel Guilbert et María López en cuisine.
Leur menu dégustation commence par des apéritifs amusants — du cromesqui de pieds de porc à l’œuf cuit à basse température avec une sauce Mornay et des miettes d’ochío —, une crevette de Motril avec une sauce aux olives et au cornezuelo ou l’un des plats les plus impressionnants du dîner.
Il s’agit du foie micuit sur une base de confiture de cerises de Torres, d’un voile de gelée d’amontillado et de pain brioché. Un plat qui allie savoir-faire et plaisir, les bienfaits du foie se combinant avec la polyvalence et le caractère du Marco de Jerez.
Et le vin, bien sûr, est très important dans cette maison. L’option avec accord mets-vins nous propose des vins mousseux verticaux, des vins de la région, des petits producteurs et même des références locales.
Dessert « Acebuche »
D’autres grands plats qui marquent l’histoire du restaurant sont le Wellington de truite de Cazorla, fond de viande avec des truites, des épinards et des champignons moelleux, à la fois délicat et exubérant; ou le dessert qui donne son nom à l’établissement.
Acebuche est, comme on peut s’y attendre, élaboré à base d’huile d’olive. Sa marque de fabrique est une confiture d’huile d’olive vierge extra, un sablé breton, une quenelle blanche, du lait texturé avec de la gélatine et des gouttes d’huile d’olive vierge extra aromatisée au citron, à la thym et à la menthe.
La carte propose d’autres recettes réussies comme le pâté en croûte oul’agneau de Segura.
Une cave bien fournie en vins, un menu cohérent et alléchant et quelques plats exceptionnels que vous garderez en mémoire.
Vandelvira : un couvent du XVIe siècle qui regorge de talents gastronomiques
Et si on veut s’échapper de cette bulle captivante, il n’y a pas mieux que Vandelvira pour savourer l’architecture et la cuisine de la main de ce génie proche et visionnaire qu’est Juan Carlos.
Il faut être très singulier pour agir sans maladresse, pour être à la hauteur de ce spectaculaire couvent Renaissance. Ils exécutent cependant, avec sensibilité et élégance, un menu dégustation brillant et sans contraintes.
Un resto prometteur qui continuera à faire couler beaucoup d’encre dans les guides et les médias et qui rend justice à la mémoire de l’architecte et à ce village débordant de beauté.
Au début du festin, on trouve un calamar qui voulait être du jambon, une bette à carde au beurre blanc et au palodu ou l’inattendu voile de pomme de terre confite aux algues kombu et à la vanille.
Il y a aussi des plats dans lesquels on aimerait se plonger sans vergogne et qui sont, d’autre part, des pièges pour les yeux. Les kokotxas, la pipirrana, les saveurs profuses du lapin ou son foie particulier sont de premier ordre.
De finesse manifeste, dans la lignée de Juan Carlos, le dessert est un régal.
Vandelvira témoigne d’une cuisine pleine de personnalité, dynamique et avant-gardiste, à l’image de l’équipe qui la soutient.
Une carte postale machadienne
La minuta de Bagá reprend le dicton populaire auquel j’étais sceptique dès le début : « On entre à Jaén en pleurant et on en ressort en pleurant ». Je me vois cependant, un dimanche d’automne, appuyée sur le coffre de la voiture, observant une carte postale machadienne et sentant fleurir les premiers signes de mélancolie.
Depuis le Mirador del Obispo, sans envie de retourner à Séville et en cherchant un moyen de revenir bientôt, j’évoque les mots du maître :
De la ville mauresque
derrière les vieux remparts,
je contemple le soir silencieux,
seule avec mon ombre et ma peine.