Prendre l’autoroute en direction de la mer, c’est bien pour bronzer aux quatre saisons. Mais l’intérieur des terres attend impatiemment et silencieusement ceux qui cherchent encore d’authentiques redoutes.
Il faut se lever tôt pour profiter de Jaén. Une tâche facile jusqu’à ce que le GPS nous invite à quitter l’autoroute et à nous engager sur une route exigeante entourée d’un imposant paysage d’oliviers. On ne sait même pas depuis combien d’années ils habillent cette terre, témoins de l’orographie de Jaén à une époque immense et dépourvue de projecteurs et d’attirail.
Avant de s’installer à Baeza, un arrêt dans la capitale.
Et le premier arrêt, comme le veut la logique, est de monter au château de Santa Catalina. On peut regarder les églises qui s’étendent à ses pieds et même apercevoir la cathédrale si l’on va jusqu’à la croix de la colline. Au-delà, on aperçoit la Sierra Morena, la Sierra Mágina et la vallée du Guadalquivir. Un spectacle, un avant-goût pour ralentir le rythme.
Table des Matières
Le café à Vander
Il existe à Jaén une référence en matière de café qui n’a plus besoin d’être présentée et qui ravira cette matinée urbaine. Juanma Pérez dirige Vander, situé au numéro 7 de Pasaje Maza. Il vous sert une infusion froide légendaire, vous parle de Van der Weyden ou vous emmène vous promener dans les rues de la ville. Cicéron, l’esprit du café, un artiste, en quelque sorte. Et Vander, pause obligatoire.
Une brève promenade dans le centre suffit pour se faire une idée de la chaleur vivante de ses habitants. Des groupes de personnes s’attardent dans les bars et sur les terrasses au soleil de midi.
On fait de même et on passe à l’Hortelano, avec des tapas et des olives, avant d’affronter le plat de résistance, le maître gastronomique de cette terre.
Bagá, l’émotion sans étiquette
Bagá peut être une cuisine-maison, un restaurant-salle à manger, un laboratoire, je ne sais pas. Ce n’est pas le restaurant que l’on recommanderait à tout le monde, même s’il n’y a pas de restaurant comme celui-là dans le monde.
Quelques semaines avant de visiter ce temple, j’entendais Pedrito Sánchez sur Auténtica Premium Food dire que « la cuisine ne devrait pas avoir de limites » et que, peut-être, « pour exciter une personne, il faut en énerver quelques-unes ».
Comment parler de l’émotion que Pedro dynamise avec ses idées, avec ses plats, avec ce petit espace de créativité débridée, avec ce drapeau qui lui est propre et qui ne se soucie pas des préceptes de la haute cuisine.
Comment on parle de son caviar pignon de pin, un plat qui modifie les textures et vous regarde comme un Rothko circulaire. Un panellets mazamorra, un dessert beurré, sucré, salé, l’un de mes préférés, au zénith du service.
Ou sa poire oxydée à l’écume de peau d’anguille fumée ; la meunière d’algues ou le champignon au collagène de merlu qui déborde comme une falaise, un précipice terreux.
À droite de la cuisine de Bagá, une petite fenêtre laisse filtrer une délicieuse lumière sur les vinaigrettes et les sauces, les plats qui ressemblent à des coquillages en céramique et les couverts qui viennent de la mer. Une cuisine sans nom, sans étiquette.
Peut-être que quelqu’un d’autre que Pedro réussit à faire autant de magie avec si peu de gestes. Je ne le crois pas.
De la cathédrale aux bains arabes
Si le voyageur ne l’a pas encore fait, une promenade nocturne s’impose pour faire descendre la nourriture et découvrir la beauté sauvage de la cathédrale de l’Assomption.
L’une des grandes réalisations de l’architecte Andrés de Vandelvira, elle servira en effet d’exemple pour la construction de celles de Lima, Cuzco et Mexico. De son imposante nef centrale à la salle capitulaire et de la sacristie aux galeries supérieures, la cathédrale de Jaén est une cathédrale qui se déguste sans hâte, un chef-d’œuvre de la Renaissance.
Le joyau de la couronne est suivi par d’autres espaces culturels incontournables comme le palais de Villardompardo, dont les bains arabes se nichent dans les profondeurs et sont, à l’heure où nous écrivons ces lignes, les mieux conservés d’Europe.
Hôtel Puerta de la Luna : confort et luxe rural au cœur de Baeza
Pour beaucoup, Baeza incarne toutes les qualités d’une escapade rurale, et ils n’ont pas tort. Le trajet depuis Jaén est moins inconfortable et à peine 30 minutes séparent les deux destinations de la Renaissance. Des mers et des mers d’oliviers découpent le paysage tout au long de ce parcours au charme incontournable.
Dans les rues labyrinthiques qui composent le quartier historique se dressent l’imposante cathédrale, des édifices plateresques, des églises et des dizaines de palais, certains ouverts au public, d’autres, comme l’hôtel Puerta de la Luna, accueillant littéralement le public.
L’hospitalité, l’emplacement historique – la propriété occupe un manoir du XVIe siècle avec une cour extraordinaire dotée d’une piscine et de vues – et les suites qui sont un élégant voyage dans le temps font de ce séjour un succès incontestable.
Des logements spéciaux, d’une autre étoffe, qui offrent une fenêtre sur le luxe d’admirer notre patrimoine depuis le lit.
Séjourner dans ses murs est précisément cela, presque un fétichisme. Se réveiller en contemplant la tour de la cathédrale et la cour Renaissance, écouter le murmure de la piscine et se laisser aller à un petit déjeuner proverbial : huile, omelettes, jambon, douceurs maison.
Acebuche, où la France et Jaén se rencontrent.
La Puerta de la Luna, avec tous ses équipements, abrite également un restaurant à la hauteur de la majesté de Baeza. Pendant votre séjour, vous pouvez et devez passer par son restaurant gastronomique.
À Acebuche, les vertus de la terre sont racontées avec des techniques, des fonds, des sauces et des élaborations françaises, ainsi que des gestes et des produits typiques du livre de recettes andalou.
Une étreinte entre Jaén et le pays voisin, exécutée de main de maître par Axel Guilbert et María López en cuisine.
Leur menu dégustation commence par des amuse-gueules amusants – des pieds de porc cromesqui à l’œuf dur basse température avec sauce Mornay et miettes d’ochío -, une délicieuse crevette de Motril avec sauce aux olives et au cornezuelo ou l’un des plats les plus redoutables du dîner.
Il s’agit du foie micuit sur une base de confiture de cerises Torres, un voile de gelée d’amontillado et du pain brioché. Un plat qui offre à la fois compétence et plaisir, la bonté du foie combinée à la versatilité et au caractère du Marco de Jerez.
Le vin, d’ailleurs, est très important dans cette maison. L’option d’accompagnement nous offre des vins mousseux verticaux, des vins locaux, des petits producteurs et même des références locales.
D’autres grands plats qui marquent l’histoire du restaurant sont le Wellington de truite de Cazorla, viande de truite, épinards et champignons au miel, délicate et exubérante à la fois, ou le dessert qui donne son nom à l’espace.
Acebuche est construit, comme on peut s’y attendre, autour de l’huile. Un signe d’identité qui contient de la confiture d’huile d’olive, du sablé breton, de la quenelle blanche, du lait texturé avec de la gélatine et des gouttes d’huile d’olive aromatisée au thym citron et à la menthe.
La carte comprend d’autres recettes à succès comme leur pâté en croûte ou l’agneau de Segureño.
Une cave à vin bien garnie, une carte cohérente et appétissante et des plats remarquables que vous emporterez avec vous.
Vandelvira : un couvent du XVIe siècle qui regorge de talents gastronomiques
Et si l’on voulait s’échapper de cette bulle captivante, il n’y a pas d’autre endroit que Vandelvira pour savourer l’architecture et la cuisine de la main de ce génie proche et visionnaire qu’est Juan Carlos.
Il faut être très singulier pour travailler sans maladresse, à la hauteur de ce spectaculaire couvent de la Renaissance. Ils exécutent pourtant, avec sensibilité et panache, un menu dégustation brillant et sans corset.
Un restaurant prometteur qui continuera à faire couler de l’encre dans les guides et les médias et qui rend justice à la mémoire de l’architecte et à cette ville débordante de beauté.
Au début du festin, il y a un calmar qui voulait être du jambon, un beurre blanc blettes et palodu ou le voile inattendu de pommes de terre confites aux algues kombu et à la vanille.
Il y a aussi des plats dans lesquels on aimerait barboter sans vergogne et qui sont, au contraire, des pièges pour l’œil. Les kokotxas, la pipirrana, les saveurs profuses du lapin ou de son foie si particulier sont de premier ordre.
D’une finesse manifeste, dans la lignée de Juan Carlos, le gibier doux.
Vandelvira témoigne d’une cuisine de caractère, dynamique et avant-gardiste, à l’image de l’équipe qui l’anime.
Une carte postale machadienne
Le menu de Bagá dit le dicton populaire qui m’a laissé sceptique dès le début – « On entre à Jaén en pleurant et on en sort en pleurant » -. Je me vois pourtant, un dimanche d’automne, adossé au coffre de la voiture, regardant une carte postale machadienne et sentant éclore les premières esquisses de la mélancolie.
Depuis le Mirador del Obispo, n’ayant aucune envie de retourner à Séville et me débrouillant pour y retourner bientôt, j’évoque les mots du maître :
De la ville mauresque
derrière les vieilles murailles,
je contemple l’après-midi silencieux,
seul avec mon ombre et mon chagrin.