“La imagen de España para los extranjeros es Andalucía”

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La historia de Marco Antonio Paz, el chef del restaurante de Arte y Solera (avenida Concejal Alberto Jiménez Becerril, 11) podría ser el punto de partida del clásico film hollywoodiense en el que el protagonista emigra en busca de sus sueños, triunfa y finalmente vuelve a su hogar. En el caso de Marco Antonio, partió de Carmona, su ciudad natal, para adentrarse en el mundo de la alta cocina.

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Casi una década más tarde, ha vuelto a Sevilla, tras pasar por importantes fogones como los del Hotel Tortuga Bay de República Dominicana, el restaurante Lasarte (3 Estrellas Michelin) y L’Autre pied (1 Estrella Michelin). Arte y Solera era un proyecto propio en el que ha invertido muchas horas de dedicación, pero a la vista de su incursión en los diez primeros puestos de TripAdvisor, ha logrado su objetivo.

En esta entrevista nos contará cómo ha vivido este período de cambios, qué imagen tienen en el extranjero de la gastronomía andaluza e incluso una recomendación gastronómica fuera de la capital andaluza:

 

¿Cómo ha sido el cambio de pasar del Hotel Tortuga Bay de República Dominicana a Arte y Solera?

Fue un contraste grande. Esto es un proyecto personal, muy humilde. No cuenta con una inversión fuerte, pero poco a poco le vamos dando forma. Como cualquier proyecto personal, tiene una parte muy emocional, pero la verdad es que estamos muy contentos.

 

¿Qué diferencia a un comensal sevillano de cualquier otro?

En Sevilla la comida está devaluada, de ahí la frase “aquí se come muy bien y muy barato”. En otros países, el precio por comensal es mayor, así que aquí tenemos que mover mucha más cantidad de comensales para cuadrar números.

 

¿Qué va a encontrar un comensal en Arte y Solera?

Va a encontrar la influencia del bagaje que hemos tenido y un producto artesanal elaborado en casa, y que se hace al momento. Esa es nuestra filosofía. A nivel de sabores va a ser un fuerte contraste porque es una filosofía muy andaluza, pero también abarca todo tipo de cosas.

 

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¿Cómo se percibe la cocina andaluza?

Realmente, es que la cocina y la filosofía andaluza es lo que se exporta de España. El flamenco, la alegría, el sol… Esa imagen se relaciona con Andalucía. La imagen de España para los extranjeros es Andalucía. Aunque después no tenga nada que ver con otras regiones como Asturias. La verdad es que la gente de fuera tiene bastante conocimiento de Andalucía.

 

¿Cómo habéis conseguido llegar al puesto número 7 de TripAdvisor?

Al final en un restaurante se valora todo, desde el primer saludo hasta la forma de atender. Todo afecta para la valoración de una persona y hay que tener en cuenta que en TripAdvisor se valora de forma subjetiva. Nosotros tenemos claro que somos un proyecto humilde y a partir de ahí queremos hacerlo mejor cada día. A partir de ahí queremos trabajar la experiencia y sobre todo, nuestra finalidad es tener un producto de calidad.

 

¿Crees que ha evolucionado la gastronomía de Sevilla en los últimos años?

Sí, la verdad es que ahora hay muy buen nivel y buena competencia. Hace doce años era impensable porque todo era más clásico.

 

¿Hay algo que recomiendes especialmente de la carta?

Personalmente, creo que es preferible no ceñirme a una recomendación del plato, pero sí que el comensal debe compartir cada plato para así no quedarse con la experiencia de uno. De esta forma podrá probar más texturas y sabores.

 

Arte y Solera

 

Arte y Solera es un ejemplo a la hora de fusionar la gastronomia andaluza con otros platos internacionales, ¿crees que hay más restaurantes así en Sevilla?

Sí, un buen ejemplo de ello en Sevilla es La Azotea. Y fuera de la capital andaluza hay uno que me gusta mucho, La Malcontenta, en San José de la Rinconada. Es un local bastante desconocido, pero que está haciendo una gastronomía con mucho nivel y, sobre todo, muy divertido.

 

¿Qué le dirías a un chef que está empezando?

Esta es una profesión más parecida a un estilo de vida. Es muy exigente, muy bonita y yo no la cambiaría por nada, pero es cierto que tienes que estar dispuesto a moverte, a viajar y a conocer nuevas cosas.

 

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