Triana, qui est d’une autre trempe, renferme au-delà de son quartier névralgique de San Jacinto un réseau de rues et de quartiers qui forment une communauté entre des petites maisons blanchies à la chaux parfumées à la fleur d’oranger. Et au cœur du quartier centenaire de León émerge Ricmaiz Estudio.
Ni pâtisserie, ni laboratoire, ni maison de la confiserie. Dans cet espace inclassable, on trouve peut-être les meilleurs desserts de Séville et l’une des toutes dernières expériences gastronomiques de la ville, déjàincontournable .
Il est dirigé par le pâtissier Ricard Martínez, dont la longue expérience est clairement compatible avec ce regard passionnant des premières fois. Loin de limiter ou de définir son projet, la proposition s’éloigne des préceptes ataviques et ose expérimenter et partager la haute pâtisserie.
Car, exactement, qu’est-ce que Ricmaiz Estudio ?
Une pâtisserie pro au cœur de Triana
S’il est facile de désigner les bons restaurants à Séville, il n’est pas aussi simple de rassembler une poignée de desserts mémorables.
Le chef et consultant catalan se charge de former des professionnels de l’hôtellerie pour les aider à créer de super fins de repas grâce à la pâtisserie. Cours théoriques et pratiques sur les desserts de restaurant, aussi sur les petits fours, ateliers de pâtisserie et de cuisine…
Et en plus [insérez ici une interjection festive], il démocratise la haute pâtisserie grâce à ses dégustations sucrées.
Ne t’attends pas à des bouchées raffinées qui se mangent à la hâte, ni à des desserts succulents qui se limitent au sucre. Tradition et avant-garde s’allient pour créer des opportunités qui atteignent largement l’excellence.
Crédit éditorial : Ricmaiz Estudio
L’expérience de Ricmaiz Estudio va au-delà, elle concerne les déclinaisons du sucré, l’innovation, la présence, la beauté contenue dans l’éphémère du manger.
Comme s’il s’agissait d’une liturgie, les participants sont convoqués autour d’une table où leur palais ne sera pas le seul à être stimulé.
Dégustations sucrées une fois par mois
Les dégustations ont lieu une fois par mois en deux services avec un nombre de places limité, l’après-midi.
La proposition, qui change tous les six mois, s’articule autour d’un thème où les produits de saison et de proximité sont à l’honneur. Les prochains rendez-vous sont prévus les 13 et 14 mars, les 9, 10 et 11 avril, et les 14, 15 et 16 mai.
Les participants pourront ainsi découvrir quatre services avec leurs accords mets-vins respectifs qui leur en mettront plein la vue. Si on peut vous donner un avant-goût, c’est qu’ils ne goûteront rien de tel, du moins à Séville. Pas de sucré, juste des créations prodigieuses qui s’imprègnent encore plus avec le temps.
Des ingrédients que vous n’auriez jamais pensé associer, un déploiement de textures, de nuances, de couleurs et de saveurs capables de briller dans leur individualité et de se renforcer dans leur union. Effet de surprise ? La réponse est oui, mais cela ne camoufle pas pour autant l’identité des ingrédients, la certitude de vivre un moment insolite.
Crédit éditorial : Germán Domínguez / @estudio.217 (Instagram)
En effet, selon les mots du chef, « chaque plat s’exprime à sa manière ».
Si tous les processus sont importants, la bande sonore l’est tout autant, avec des chansons qui harmonisent la soirée et sont pensées pour accompagner chaque bouchée.
Ricard et son équipe racontent avec affection et proximité chaque geste qui structure leurs desserts, ces mets délicats qui sont préparés et disposés devant le convive.
Ana Cortés ,qui a déjà travaillé chez Gaig, Azurmendi ou au restaurant sous-marin Under (Norvège),accompagne Ricard dans cette aventure innovante.
Les premières lueurs du crépuscule coïncident avec la fin de ce goûter tardif où un exploit est réalisé : accorder autant d’importance à la nourriture qu’à ce qui se passe à table.
Un espace inclusif
Crédit éditorial : Germán Domínguez / @estudio.217 (Instagram)
Le quartier de León a son groupe WhatsApp, ainsi que des listes de diffusion où les voisins tissent des liens et offrent un forum de communication. Dans cet art noble qui consiste à mettre en pratique ce que l’on voit, Ricard se joint à eux et les prévient chaque fois qu’il prépare des fournées de gâteaux au fromage, de financiers ou de madeleines. Le studio fait désormais partie intégrante de l’univers de ce quartier.
Aussi polyvalent que l’espace qu’il a créé, le pâtissier se prête à toute initiative qui trouve sa place dans ce local de la rue Regla Sanz. Présentations, concerts en petit format… Les possibilités sont aussi infinies que les recettes et les combinaisons à venir.
Mais ce n’est pas tout. Les desserts de l’expérience sucrée de Ricmaiz Estudio sont inclusifs et ne contiennent ni gluten (et s’ils en contiennent, ils sont adaptés au convive) ni alcool (du moins pas dans l’accord mets-vins, mais intégrés en petites quantités dans la préparation des desserts).
La touche sucrée dont Séville avait besoin
Si les desserts des restaurants ne sont souvent pas les meilleurs en termes de ressources, le fait que Séville dispose d’un lieu dédié à cet art est à la fois une anomalie et un privilège.
Les prévisions sont bonnes et l’avenir de la haute pâtisserie à Séville est plus accessible que jamais, tant pour les palais novices que pour les curieux et les figures prometteuses de l’hôtellerie sévillane.
Une visite incontournable qui, comme on le prédit déjà, « redéfinit l’expérience culinaire ».
Crédit éditorial : Germán Domínguez / @estudio.217 (Instagram)
À propos du pâtissier
Ricard Martínez a une longue carrière dans la gastronomie. Il a fait partie de l’histoire de grandes maisons du pays comme Ramón Freixa ou El Racó de Can Fabes ; il a aussi bossé avec l’Italien Mauro Uliassi.
Il a aussi été l’un des piliers d’Espai Sucre, le premier restaurant de desserts au monde, en tant que coordinateur des études, professeur et chercheur. Il a bossé avec Angelo Corvitto, Rowzer Taurus et s’est notamment illustré en tant qu’invité de MasterChef. Aujourd’hui, il est membre du Colectivo 21 Brix et capitaine de ce projet qu’est Ricmaiz Estudio à Séville.
Au-delà des marques et des expériences qui jalonnent son histoire et le positionnent dans l’univers gastronomique, son travail semble transcender la technique. Comme Triana, peut-être, une sensibilité différente. Je pense à quelque chose que Gaston Lenôtre a dit au journaliste Óscar Caballero et qui me résonne ces jours-ci après avoir rencontré Ricard : «Le but de la pâtisserie n’est pas de nourrir les gens, mais d’apporter un peu de douceur dans chaque vie et de partager cette douceur ». Et dans cette volonté d’offrir de grands festins et de grands moments, je pense que Ricard a beaucoup à dire.