Triana, qui est faite d’une matière différente, contient, au-delà de son névralgique San Jacinto, un réseau de rues et de quartiers qui forment une communauté parmi les maisons blanchies à la chaux et parfumées à la fleur d’oranger. Et c’est dans les entrailles du quartier centenaire de León que surgit Ricmaiz Estudio.
Ni pâtisserie, ni laboratoire, ni confiserie. Cet espace inclassable abrite peut-être les meilleurs desserts de Séville et constitue l’une des expériences gastronomiques les plus récentes – maisdéjàincontournables– de la ville.
Il est dirigé par le chef pâtissier Ricard Martínez, dont la carrière expérimentée est clairement compatible avec l’aspect excitant des premières fois. Et le fait est que, loin de limiter ou de définir son projet, la proposition fuit les préceptes ataviques et ose expérimenter et partager la haute pâtisserie.
Car qu’est-ce que Ricmaiz Estudio ?
Pro pâtisserie dans les entrailles de Triana
S ‘il est facile de citer les bons restaurants de Séville, il n’en va pas de même pour une poignée de desserts mémorables.
Le chef et consultant catalan forme des restaurateurs professionnels pour les aider à créer de grandes clôtures gastronomiques grâce à la pâtisserie. Cours théoriques et pratiques sur les desserts de restaurant, ainsi que sur les petits fours, ateliers de pâtisserie et de cuisine,…
Et [interjection festive] démocratise la haute pâtisserie grâce à ses dégustations sucrées.
Le lecteur ne doit pas s’attendre à ce que les plus belles bouchées soient servies à la va-vite, ni à ce que les succulents desserts se limitent au sucre. Tradition et avant-garde se rejoignent pour créer des opportunités qui vont bien au-delà de l’excellence.
L’expérience Ricmaiz Estudio parle d’autre chose, des déclinaisons de la douceur, de l’innovation, de la présence, de la beauté contenue dans l’éphémère de la consommation.
Comme s’il s’agissait d’une liturgie, les participants sont rassemblés autour d’une table où quelque chose de plus que le simple palais est stimulé.
Dégustations sucrées une fois par mois
Les dégustations ont lieu une fois par mois, en deux sessions aux places limitées, le vendredi et le samedi soir.
La proposition, qui change tous les six mois, s’articule autour d’un thème basé sur les produits saisonniers et locaux. Les prochaines dates sont prévues les 12 et 13 septembre, les 24 et 25 octobre, les 14 et 15 novembre.
Ainsi, les participants se retrouveront face à quatre spectacles dont les associations respectives ne manqueront pas de vous étonner. S’il y a une chose que nous pouvons affirmer avec certitude, c’est que vous ne goûterez rien de tel, du moins à Séville. Il n’y a pas d’efforts sucrés, mais des créations prodigieuses qui s’imprègnent, encore plus, du passage du temps.
Des ingrédients dont on n’aurait jamais pensé qu’ils se combineraient, un spectacle de textures, de nuances, de chromatismes et de saveurs capables de briller dans leur individualité et de se renforcer mutuellement dans leur étreinte. Facteur de surprise ? La réponse est oui, mais elle ne masque pas l’identité des ingrédients, la certitude de vivre un moment inhabituel.
Selon les mots du chef, « chaque plat s’exprime d’une certaine manière ».
Si tous les procédés comptent, la bande-son aussi, avec des chansons qui harmonisent la soirée et sont conçues pour accompagner chaque bouchée.
Ricard et son équipe racontent avec affection et proximité chaque geste qui structure leurs desserts, ces délices qui sont préparés et disposés devant le convive.
Ana Cortés – quia déjà travaillé chez Gaig, Azurmendi et au restaurant sous-marin Under (Norvège) – accompagne Ricard dans cette aventure innovante.
Les premiers coups de pinceau du coucher de soleil coïncident avec la fin de ce goûter de fin d’après-midi où une prouesse est accomplie : que la nourriture compte autant que ce qui se passe à table .
Un espace inclusif
El Barrio de León a son groupe Whatsapp ; il a aussi ses listes de diffusion où les voisins tissent des soins et offrent un forum communicatif. Dans ce noble art de faire ce que l’on veut, Ricard s’y joint et prévient chaque fois qu’il prépare des cheesecakes, des financiers ou des madeleines. Que l’atelier fait déjà partie du cosmos de ce quartier.
Aussi polyvalent que l’espace qu’il a créé, le pâtissier se prête à toutes les initiatives qui ont leur place dans ce local de la rue Regla Sanz. Présentations, petits concerts, …. Les possibilités sont aussi infinies que les recettes et les combinaisons à venir.
Mais ce n’est pas tout. Les desserts de l’expérience sucrée Ricmaiz Estudio sont inclusifs et sont sans gluten (et s’ils le sont, ils sont adaptés au client) et sans alcool (du moins pas dans l’accord, mais intégré en petites quantités dans les préparations de desserts).
Le plat sucré dont Séville avait besoin
Si les plats sucrés dans les restaurants ne sont souvent pas les mieux lotis en termes de ressources, le fait que Séville dispose d’une place forte dédiée à cet art est à la fois une anomalie et un privilège.
Les pronostics sont favorables et l’avenir de la haute pâtisserie à Séville est plus accessible que jamais, tant pour les palais novices que pour les curieux et les figures montantes de l’hôtellerie sévillane.
Une visite incontournable qui, selon les prévisions, « redéfinira l’expérience culinaire ».
À propos du chef pâtissier
Ricard Martínez a une longue carrière professionnelle dans la gastronomie. Il a fait partie de l’histoire de grandes maisons du pays comme Ramón Freixa, El Racó de Can Fabes ; il a également travaillé avec l’Italien Mauro Uliassi.
Il a également été l’une des artères de l’Espai Sucre, le premier restaurant de desserts au monde, en tant que coordinateur des études, enseignant et chercheur, et a collaboré avec Angelo Corvitto, Rowzer Taurus et, entre autres, sa participation en tant qu’invité à l’émission MasterChef. Aujourd’hui, il est membre du collectif 21 Brix et capitaine du projet Ricmaiz Estudio à Séville.
Au-delà des labels et des expériences qui jalonnent son histoire et le positionnent dans l’univers gastronomique, sa tâche semble transcender la technique. Comme Triana, peut-être, une sensibilité différente. Je pense à ce que Gaston Lenôtre disait au journaliste Óscar Caballero et qui résonne en moi ces jours-ci après avoir rencontré Ricard : « le but de la pâtisserie n’est pas de nourrir les gens mais de mettre un peu de douceur dans chaque vie et que cette douceur soit partagée ». Et dans cette volonté d’offrir de grandes fêtes et de grands moments, je pense que Ricard a beaucoup à dire.