L’exode urbain est convoqué à la lumière des paysages grillés et du dépoussiérage de son appétissant livre de recettes saisonnières. Il n’est pas si facile de trouver, quand règnent les restaurants clonés, des propositions consacrées aux ragoûts, au bon travail de la cuisine, élevant les produits disponibles sur le marché. Cal Viva est l’un de ces lieux à visiter : gastronomie rurale, terroir andalou et cave à vin admirable.
Le chef et sommelier Leo Ramos est à la tête de ce projet qui met plus que jamais Morón de la Frontera sur la carte. Il est accompagné dans cette aventure par Julio Domínguez, également sommelier et responsable des harmonies, et Teresa Gómez, chargée des feux.
Cal Viva est un lieu accueillant à l’aspect diaphane, où la province est imprimée sur les céramiques, avec une cave à vin séduisante qui vous invite, devant la cuisine, à commencer par un verre de fino.
Le salon accueillant, encadré par des vases et des photographies des carrières, n’est pas en reste et offre une expérience plus intime.
Il est appréciable que le menu soit proposé à un prix modéré. Cal Viva aborde le dîner pour le nourrir avec les racines de nos recettes sous les préceptes visuels de la haute cuisine.
Un menu à 7 plats pour célébrer son anniversaire
À l’occasion de son anniversaire – Cal Viva a en effet 7 ans – ils ont conçu un menu dégustation, disponible jusqu’au jeudi 30 octobre, qui rassemble quelques-unes des saveurs qui ont jalonné son parcours.
Sept plats et leur proverbiale association qui « représente notre amour pour le territoire », affirme Leo Ramos.
Les premières esquisses du menu se matérialisent dans le tandem gilda-sardine. D’une part, la banderille se compose d’un gordal à l’anchois et au piparra farci d’un aïoli d’algues. De l’autre, on sert une sardine grillée et marinée avec des radis sur une sorte de torrija salée. Elle est accompagnée d’un verre de Perotonar Solera 2007.
Vient ensuite l’un des classiques de Cal Viva : sa tomate particulière au poisson bleu (en l’occurrence, de la morue de l’Atlantique), dont ils gardent l’assaisonnement pour eux – ils tiennent à ce qu’il soit si simple – et qui s’avère totalement addictif. Il faut absolument goûter le pain pour la première fois dans ce restaurant. Accompagné de Solear manzanilla 2012.
L’un de mes plats préférés est présenté ensuite. Sans artifice, le chipirón encebollao farci de boudin noir déborde de noblesse, de simplicité et de profondeur de goût. Un spectacle qui est arrosé par le menu avec le Freixenet Malvasía 2014.
Tradition et guisoteo : une lettre d’amour à la campagne sévillane
La campagne sévillane est présente tout au long du menu, qui se poursuit avec une ratatouille de légumes grillés au jaune d’œuf et au voile ibérique.
Leo Ramos évoque le pot-au-feu, que les températures soient automnales ou non. Il y a bien sûr deux plats à la cuillère : un sensationnel thon rouge tarantelo aux haricots et des joues braisées à l’oloroso aux haricots.
Ils ont opté pour le Microcópico de Frontonio, le Garnacha de Valdejalón pour les haricots et le Lezcano-Lacalle de 2015 pour les joues.
Le dessert est une très belle finition, des gachas à la brûlée. Ou ce qui revient au même : un poleá caramélisé. Le voyage se termine par un Gran Barquero PX.
La dégustation, basée sur la mémoire et les recettes traditionnelles, est une lettre d’amour à cette terre. Le menu est proposé au prix de 58 € et peut être dégusté jusqu’à jeudi prochain. Une excuse pour s’évader à Morón avant l’agitation du week-end.
Quoi qu’il en soit, Cal Viva présente un nouveau menu et actualise ses menus omakase pour se laisser aller à apprécier le travail de cette maison.
Les résultats obtenus par Leo Ramos et le bon travail de l’équipe justifient toute reconnaissance. Il n’est donc pas surprenant que les guides Michelin, Repsol et Macarfi confirment sa valeur. Il est impératif que vous la visitiez.