L’univers des matins immortalisés sur les réseaux sociaux semble capituler face à l’avocat en tranches et aux bols d’açaï. Un scénario qui rend profondément honnête, presque subversif, le fait de s’asseoir pour prendre son petit-déjeuner, d’autant plus si l’envie d’une pause copieuse, avec couteau et fourchette, se fait sentir.
À propos de ces petits-déjeuners copieux, le chef catalan Iván Valero a beaucoup à dire et il a instauré à Séville la tradition catalane de l’esmorzar de forquilla à La Carmela.
C’est quoi, les petits-déjeuners au couteau et à la fourchette ?
Un peu de contexte. La tradition catalane du matin — le chef d’Ivantxu Espacio Bistronómico et de La Carmela est originaire de Badalona — consiste, comme beaucoup d’autres, en une sorte de copieux déjeuner, en milieu de matinée si tu veux, qui invite à l’accompagner d’une bière ou d’un verre de vin.
C’est ce que dit Albert Molins, auteur de Esmorzar de forquilla, dans son Substack:
C’est tout ça que propose Iván Valero à La Carmela : des petits-déjeuners aux arômes de charbon de bois, avec des pains magnifiques et des plats conçus pour prendre le temps, savourer et tremper dans la soupe.
Iván transpose la tradition catalane et propose une carte des plus alléchantes qui devrait figurer dans les guides de l’esmorzar, une pratique désormais répandue bien au-delà des pays catalans.
Des petits-déjeuners copieux et des pains artisanaux à La Carmela
Valero revendique le rituel du petit-déjeuner à la fourchette et, pour l’accompagner, propose une sélection de pains artisanaux fabriqués sur place.
Des pains au levain, au seigle ou des molletes qui sont le fruit de mois de recherche, d’essais et de perfectionnement des pâtes et des recettes. Tu pourras les déguster au petit-déjeuner ainsi qu’aux déjeuners et dîners du restaurant.
- Pain au charbon.
- Pain de seigle aux noix et aux raisins secs.
- Épeautre, céréales et graines.
- Baguette aux tomates séchées et à l’origan.
De la butifarra aux œufs aux pommes de terre
De l’hédonisme matinal, loin du fast-food. La Carmela met à l’honneur les ragoûts, les produits du terroir et le croustillant du pain tartiné d’ail, de tomate, d’huile et de sel.
Ses petits-déjeuners vont du classique catalan de la butifarra au charbon avec des haricots et de l’aïoli, en passant par des tripes aux pois chiches et du compango, jusqu’à la copieuse txistorra artisanale de Beasain.
Mais ça ne s’arrête pas là : il réussit à sublimer des œufs au plat accompagnés de pommes de terre (oui, tu peux en manger dès le matin), un excellent lard séché aux champignons ou de la viande effilochée dans son jus.
Par ailleurs, il y a aussi de la place pour l’élégance rustique : un filet de bœuf national ou un ragoût d’agneau.
Iván Valero parvient à bousculer le petit-déjeuner standard, et aussi celui qui est un peu guindé, et intègre le répertoire culinaire catalan dans cette Séville qui oublie parfois que le matin peut être le théâtre d’un grand événement gastronomique.
