Une bonne cuisine devrait être un prétexte suffisant pour se rendre dans un restaurant. Il ne devrait pas être nécessaire d’élaborer un discours gastronomique ou d’avoir un fil conducteur. Cette notion de bien manger, avec des garanties, sans avoir besoin de mots creux, est intégrée dans La Carmela. Un seul plaidoyer, peut-être, vient de notre côté : son menu dégustation d’automne, qualité et prix sur la base de 5 plats pour 35 €.
Le chef Iván Valero s’inspire du concept des « pintxos » basques, si l’on peut dire, avec des touches de ses origines catalanes et des techniques françaises qui lui donnent ce je ne sais quoi de sophistiqué et de rond.
Un bar à pintxos à Los Remedios peut sembler une plaisanterie, mais c’est clairement l’espace dont certains auront besoin pour traverser la rivière. Proche, abordable et avec une gastronomie adaptée au palais andalou.
Les plats qui composent l’expérience Carmela
Ceux qui ont déjà goûté à sa cuisine reconnaîtront les gestes d’Ivantxu dans chaque plat. Ce goût pour les sauces succulentes et les réductions qui appellent le pain, une combinaison de raffinement et d’informalité, toujours avec un engagement envers le produit.
Le voyage commence par un pain de la boulangerie Noval accompagné de beurre de noisette, beurre de noisette pour ouvrir l’appétit.
Vient ensuite la Gilda Ivantxu, la triade de Donostia composée d’olives, de poivrons et d’anchois , qu’Iván agrémente de saumon mariné, d’oignons marinés et d’une sorte de sauce qui rappelle le légendaire Espinaler. Un pur goût de vermouth.
La coquille Saint-Jacques est la plus appétissante. Elle est servie avec une remarquable sauce au foie gras micuit. Elle est surmontée d’un point de crème de pommes vertes et de juliennes de pommes qui lui donnent une énième texture rafraîchissante.
Un autre protagoniste incontestable est le saumon aux épinards pil-pil. Un plat plein de subtilités et de notes herbacées qui se marie à merveille avec le katsuobushi.
La partie salée se termine par un autre classique auquel Iván apporte ses propres nuances : la joue de porc ibérique. Dans ce cas, il opte pour une mousse béarnaise. L’anis de l’estragon et l’acidité du vinaigre s’allient à la profondeur de la viande et laissent présager un dessert à la fois gourmand et personnel.
L’expérience Carmela culmine avec un plat savoureux qui imite la tatin classique . Un lit de crumble, une glace aux pommes et un caramel aux noisettes.
Un bar à pintxos à Los Remedios
En résumé, un menu équilibré, plein de textures et de contrastes, qui a du sens mais aussi de la saveur. Peut-être l’une des expériences les plus compétentes de Séville, capable de faire du « pintxos » un concept de haut niveau.
Nous sommes heureux que Los Remedios s’agite avec de nouvelles propositions gastronomiques. La confirmation que la cuisine d’Iván est un délice, maintenant aussi dans un format qui défend la cuisine de signature sans protocoles baroques ni prix exorbitants.
Vous pouvez prendre le menu fixe (35 € sans les boissons) ou choisir le menu à la carte, une présentation de plats intéressants que vous pouvez déguster au bar ou, si vous préférez, assis aux tables hautes ou basses.