Albareda, lacónica vía junto a Plaza Nueva, presume de un trasiego peculiar. Donde otrora se afincase el mítico Zelai —un referente para quienes hemos habitado esta calle, que tuvo que echar el cierre— se hace un hueco hoy un proyecto de los que no persiguen canibalizar el barrio. Gloria es un un prometedor restaurante capitaneado por el cocinero Jesús Maya, precursor del extinto Enea, motivo suficiente para aventurarse con bocados que respiran una sevillanía a la vanguardia.
Ovejas Negras está detrás de esta firma que, confirmamos, está a la altura del histórico Zelai y bien podría posicionarse en el top aperturas en Sevilla este 2025.
El primer restaurante clandestino de Sevilla
Una pintona abacería da la bienvenida a este local, si se quiere arrancar de vinos observando el trajín de mediodía. En cambio, el plato fuerte se oculta tras un tímido cortinaje que no pensarías que oculta esta imponente barra gastronómica.
Toda una exhibición de estímulos que en nada se parece al aspecto del antiguo restaurante. Gloria se pavonea en este juego de luces, música y sonidos —del barullo de la clientela, los empieza y sigue que canta Jesús o el crepitar de la brasa— y una carta de lo más apetente.
Una servidora es carne de barra, atalaya desde la cual uno es capaz de otear y empaparse de la atmósfera en su conjunto. Más allá de la misma, pequeñas barras de mármol y mesas bajas, ideales para reuniones de amigos frente al enorme ventanal a la postre del local.
Talento, fuego y recetas olvidadas
La carta de Gloria está dominada por la familiaridad de los sabores en platillos que traslucen una vanguardia contenida. La otra gran protagonista es la robata japonesa que preside la cocina: puro fuego perceptible en casi todo el contenido gastronómico del restaurante.
Hay algo en la mano (y en la mirada) de Jesús Maya que huye de los estereotipos en la cocina. Donde abundan consabidas técnicas e ingredientes, el cocinero tira del recetario primitivo, casi olvidado, para transformarlo en delicadas piezas.
De entrada llama la atención el aguaillo de lechuga, una oda a los jornaleros que es a un tiempo refrescante explosión de sabores y texturas. Tomate brasa, alcaparra, sardina y cebolla hacen su efecto y preludian platos sencillos, compatibles con la emoción.
Pura melosidad es su versión de la carbonara andaluza con velo de papada ibérica: los champiñones botón a la brasa con panceta y yema. La cosa se anima y el servicio de pan empieza a multiplicarse.
Gloria, hacia una Sevilla gastronómica creativa
La enjundia llega con la merluza frita, favoritísimo en esta primera visita, que juega a ser una compleja pavía de bacalao. Las piezas, en salmuera primero, fritas después, descansan sobre una beurre blanc que en este caso elaboran con manzanilla. Un plato redondo alejado de la receta clásica que es capaz de elevarla para que la memoria haga el resto.
Entretanto, el servicio fluye pese al jaleo, una bulla sin nombre a través de la que se filtran platos con la parrilla en primer término. Porque no hay que saltarse este bloque en el que se concretan las sabrosas mollejas de ternera glaseadas, que Jesús licencia con una salsa tártara con anís.
Los fondos de Maya enternecen y piden mojar a cada rato. Así la sopa de cebolla que acompaña al taco de atún, si bien sea el pase más sencillo de todos.
En la misma línea cierra el periplo su carrillera a la brasa al amontillado que combina con acierto con un puré de boniato asado con mantequilla y vainilla. Un aromático tránsito hacia el postre.
El capítulo final comprende algunos clásicos: arroz con leche, tarta de chocolate o su fantástico flan de vainilla y chantilly. De esos remates que no se inclinan en exceso hacia el dulce sino que se antojan sedosos y especiados.
Maya acusa una marcada sevillanía en boca sin esconder su predilección por lo afrancesado y sus referencias gastronómicas. Una buena noticia, si me preguntan, desmarcarse de lo ordinario para hacer de la gastronomía sevillana bocados más competitivos, más complejos.
Todo tiene sentido, además, cuando se apoya en un equipo sólido, que aprecia el espíritu disfrutón y se entrega al servicio con cariño. Jesús explora los límites entre lo mundano y lo exquisito en esta enorme barra de 14 metros a la que aposentarse largo rato.
Lo mejor: a pesar de los prolegómenos estéticos que advertirían un ticket medio descabellado, en Gloria puedes salir comido por 40 € por comensal.