Ce n’est un secret pour personne : quand il s’agit de la mer, peu de gens connaissent l’origine des produits avec autant de précision que la famille de Tribeca. Situé dans le quartier de Nervión, ce restaurant raffiné axé sur les produits frais, dirigé par Pedro Giménez, « sait où chaque poisson a été pêché, avec quel savoir-faire, quand il est sorti de l’eau et comment il a été traité à bord, et c’est grâce à ces infos qu’il décide comment le cuisiner : cru, aux braises, à la plancha, frit, cuit à la perfection ou en saucisse de mer. »
Sous cette devise, le restaurant te présente sa carte d’automne ce mois-ci.
Du bateau à la cuisine, sans intermédiaires
Il y a cinq ans, Tribeca s’est doté de sa propre flotte et d’Astaroth, sa poissonnerie à Rota. Grâce à elles, il contrôle toute la chaîne et sélectionne le poisson dès son origine. Eduardo Guardiola, le frère de Pedro et associé du restaurant, est en contact direct avec le secteur de la pêche. Il connaît les cycles biologiques des espèces, les saisons, les techniques de pêche et la biodiversité du golfe de Cadix.
La durabilité, comme l’explique le restaurant, passe par le respect de chaque espèce et de sa saison, mais aussi par la volonté de faire en sorte que le métier de pêcheur reste un mode de vie pour les nouvelles générations.
« On ne sait jamais quel poisson va arriver demain. Ce qu’on sait, c’est d’où vient chaque poisson, comment il a été pêché et ce dont il a besoin », explique Giménez.
À chaque partie, sa technique. Les ventresques, les nuques, les joues, les œufs de poisson et d’autres morceaux peu courants en restauration font partie de ses plats depuis des années. La température, le temps de repos, la découpe et la cuisson varient selon le poisson. La rigidité cadavérique et le temps de repos influencent aussi la texture, du coup la préparation d’un plat apparemment simple commence souvent plusieurs jours avant le service.
Que trouve-t-on sur la carte d’automne ?
Parmi les plats de saison :
Certaines entrées vont piquer la curiosité des convives. À savoir : l’huître française aux braises avec gazpachuelo et garum ; ou encore le trio de pagre reposé et d’œufs d’esturgeon / tartare de crevettes grises avec frites et jaune d’œuf de caille / œufs brouillés, joues de porc ibérique et oursins.
Poissons et fruits de mer : pagre confit aux asperges vertes et pesto de capucines ; ventrèche de thon rouge de Barbate grillée à la gremolata ; homard grillé au beurre noisette et sauce au wasabi.
Côté terre, ils proposent un filet d’agneau de lait AOC Valle de los Pedroches avec du beurre d’anchois et des câpres ; des ris de veau glacés à la vinaigrette de raisins secs et de noix marinées; du foie gras rôti avec une sauce à l’anguille fumée ; des œufs brouillés à la joues de porc ibérique et aux oursins ; et des tomates flambées aux figues en saumure et au morrillo de thon mariné à la perdrix.
Desserts : cerises à l’amarena, glace au raifort et au vinaigre de Modène Giuseppe Giusti, ainsi que des petits fours.
Certains plats sont proposés uniquement dans le menu dégustation et d’autres à la carte. De plus, l’équipe de salle propose des plats hors carte en fonction des produits du marché, comme le petit calmar de ría confit avec une mousse de ses entrailles ou le sorbet à la pomme verte et à la laitue de mer. N’hésite pas à les demander.
L’équipe et les producteurs
Giménez a travaillé dans des cuisines en France, au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Chine, ainsi qu’au Teatro Real de Madrid. De la France, il a retenu la précision technique ; du Teatro Real, la rigueur dans l’exécution. À Séville, il travaille avec Javier Darío Álvarez, aux commandes des grillades, et Adolfo Ruiz Sanz, chargé de la recherche et du développement. En salle, Fernando Trujillo dirige le service et Álvaro Pérez gère une cave de plus de 400 références.
La même logique d’origine s’applique au garde-manger terrestre : Tribeca s’approvisionne auprès de producteurs qui respectent les saisons et ont un lien direct avec ce qu’ils cultivent, élèvent ou fabriquent.
Tu le trouveras au n° 3 de la rue Chaves Nogales. Le restaurant a un Sol Repsol, figure dans le Guide Michelin et propose une carte et un menu dégustation. Plus d’infos sur son site officiel.
