En plein automne, certains restaurants de Séville se mettent à l’heure de la saison pour profiter au maximum des cuillères et des ingrédients tels que le potiron et les châtaignes, ainsi que de ceux qui apparaissent lorsque les températures chutent enfin. Par exemple, Tribeca, le célèbre restaurant de Pedro Giménez à Nervión, consacre la saison froide à une sélection de ragoûts . Tout au long de ces semaines du ragoût, il incorpore ces saveurs mijotées dans son menu.
Après avoir ouvert ce cycle avec un ragoût madrilène classique, le restaurant poursuivra au cours des prochaines semaines avec une sélection de recettes qui parlent de territoire, de mémoire et de marché.
Haricots à la perdrix marinée ; haricots de ferme aux pieds de porc ; ragoût andalou au potiron, haricots verts et compango ; suquet de poisson ; cassoulet et artichauts aux pommes de terre et palourdes.
Le principe est toujours le même : respecter le produit, sélectionner les ingrédients avec soin et laisser la cuillère donner le rythme du repas.
Des ragoûts à Tribeca avec un œil sur la mer
Ces semaines à Tribeca, qui suit la voie des saveurs profondes et des excellents poissons et fruits de mer du golfe de Cadix qu’ils fournissent eux-mêmes, sont les vedettes du spectacle.
Les poissons et crustacés travaillés et servis ici proviennent de captures sauvages sélectionnées par Astaroth, la poissonnerie du groupe à Rota, et de leur propre flotte de bateaux, qui pêchent selon des méthodes traditionnelles et durables.
L’artisanat, la cuisine et la ténacité sont au premier plan dans cette maison qui déborde de tradition, de technique et de contemporanéité. Des ingrédients qu’il a rassemblés tout au long de sa longue carrière professionnelle, de la France aux États-Unis.
À Tribeca, on peut manger des tripes et du caviar, un ragoût andalou et du champagne, un ragoût et du mezcal.